giovedì 12 ottobre 2017

Triglie al timo su vellutata di patate e curcuma

Ormai avete capito che ho una passione per la curcuma. Quella piccola simpatica radice che mi tinge le mani e la cucina ogni volta che la uso, ma che fa benissimo e regala ai nostri piattini un qualcosa di etnico e magico. Come vi avevo già detto in qualche precedente post, preferisco utilizzare la curcuma fresca piuttosto che quella in polvere perchè risulta più profumata, fresca e meno amara. Ma per la ricetta che sto per andarvi ad illustrare, potete tranquillamente utilizzare quella che preferite.



Ingredienti per due persone;

  • 2 patate di media grandezza;
  • 1/2 cipolla;
  • 2 radici fresche di curcuma lunghe 5 cm oppure 4 cucchiaini di curcuma in polvere;
  • 5 triglie di scoglio;
  • acqua calda;
  • timo citronato;
  • olio EVO;
  • sale affumicato;
Cominciamo con il pelare le patate e le cipolle e tagliarle a cubetti. Più sono piccoli i cubetti e meno tempo impiegherete a cuocerle. Pelate le radici di curcuma e grattugiatele. Aggiungete la curcuma grattugiata alla verdura in una casseruola e coprite con acqua calda. Fate stufare a fuoco moderato fino a cuocere completamente patate e cipolla. 
Puliamo ora le triglie. Non sono semplicissime da lavorare ma sono buonissime e molto saporite. La fatica viene ampiamente compensata dal gusto. Privatele della testa ed evisceratele. Potete sempre comprare quelle già pulite in caso non foste pratici. Incidete con il coltello sulla pancia e sempre con il coltello, seguendo la linea della lisca, staccate la carne dalla spina centrale e aprite la triglia a libro, cercando di mantenere la coda intatta. Con una pinzetta togliete tutte le lische rimaste.
In una padella antiaderente posate un foglio di carta forno pirgato in 4 e sopra adagiate le triglie leggermente unte con il dito con una goccia di olio. Spezzettate qualche rametto di timo in padella e fate cuocere a fuoco lento con il coperchio. La triglia in questo modo non frigge, si cuoce uniformemente rimanendo morbidissima e mantenendo tutti i profumi del timo. Inoltre lo strato di carta preserverà la carne del pesce dal calore diretto della padella e lascerà la pelle della triglia attaccata. La pelle della triglia oltre ad essere di un fuxia intenso e bellissimo, è anche una delle parti più saporite del pesce. 
Una volta cotte a puntino le verdure, frullate tutto aggiungendo poco alla volta un goccio di acqua calda fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Servite adagiando le triglie su uno specchio di vellutata e decorate con il timo.

Dalla foto non si direbbe, ma senza le tiglie, appena ho versato la vellutata di patate, ho provato a fare delle foto per testare la luce e le inquadrature, e il piatto assomigliava alla luna che avevo visto in cielo la sera prima. Enormemente gialla.

Selton - Luna in riviera



giovedì 5 ottobre 2017

Cestini con finferli e zafferano

Autunno significa foglie che cadono, fiori che appassiscono, animali che vanno in letargo ma significa anche funghi che crescono e popolano i nostri boschi. E se di solito si loda il blasonato porcino, oggi voglio sottolineare la nobiltà di un altro grande fungo: i finferli o creste di gallo o galletti. Sono dei funghi molto pregiati, di colore giallo oro con un profumo e un sapore pazzesco. Sono perfetti per un risotto, semplicemente trifolati o gratinati al forno. Potete fare un sugo per condirci la polenta. Si sposano a perfezione con gli aromi tipici della cucina e con spezie come lo zafferano. Ma attenti a non abbondare con le spezie..rischiate poi di coprire e perdervi la vera essenza del fungo. Oggi vi propongo un piccolo antipasto o un secondo leggero da abbinare ad una bella insalata.



Ingredienti:
  • 3 fogli di pasta fillo per ciascun cestino;
  • 500 gr di finferli;
  • 200 gr di ricotta di capra;
  • 1 puntina di zafferano (circa un terzo di bustina):
  • 1 carota;
  • 1 costa di sedano;
  • 1 foglia di alloro;
  • 2 spicchi di aglio;
  • 1 cucchiaio di parmigiano;
  • timo fresco;
  • olio EVO;
  • sale e pepe;
Pulite i finferli con un fazzolettino. Come tutti i funghi, tendono ad assorbire come una spugna l'acqua. Per cui è necessario pulirli strofinandoli solo con un fazzolettino. Se proprio doveste avere tra le mani dei funghi molto molto sporchi, allora potete passarli sotto un filo di acqua fredda e asciugarli molto bene.
In una padella fate rosolare gli aromi, il sedano, la carota e l'aglio con un filo di olio. Tagliate tutto a pezzi grandi in modo da poterli poi togliere facilmente. Aggiungete i funghi, salate e portate a cottura. Tenete qualche fungo da parte per la decorazione.
In una ciotola, mantecate la ricotta con lo zafferano e aggiungete i funghi. Mescolate bene per ottenere una farcia omogenea. Aggiustate di sale e pepe;
Tagliate i fogli di pasta fillo a metà. Ogni metà piegatela su se stessa e con un pennellino sporcatela leggermente di olio. Prendete dei pirottini e foderateli bene con la pasta fillo. Mettete un foglio per volta e fatelo aderire bene alle pareti del pirottino. Riempite i cestini con la farcia di ricotta e funghi e spolverate con del parmigiano. Informate a 200° preriscaldato per 25 minuti fino a gratinare. Decorate con qualche funghetto e servite i vostri cestini con una bella insalata fresca. 

Trovare una canzone che parli di funghi non è proprio immediato. Le uniche che mi sono venute in mente parlano di funghi..ma non quelli comunemente usati in cucina. Per cui ho pensato ad una canzone che parlasse di boschi...di foreste...e nulla! Allora metto una canzone a caso che sto ascoltando ora in cuffia..

Katy Perry - Swish Swish

mercoledì 27 settembre 2017

Grigliata di verdure

Se la grigliata di carne può risultare difficile così come può essere ostica una grigliata di pesce, la più "difficile" da realizzare è a mio avviso quella di verdure. Se per le prime due un prodotto di ottima qualità può compensare qualche errorino di cottura o la poca fantasia nei contorni e negli abbinamenti, con le verdure devi necessariamente giocare di profumi, sapori e spezie per evitare l'anonimato del vostro piatto. Le verdure però, rispetto a carne e pesce, sono esteticamente molto più gradevoli e sfiziose. Quei colori brillanti che vengono leggermente scuriti dai segni della griglia fanno tanto comfort food.
Oggi non vi propongo una vera e propria ricetta, quanto più delle idee. Potete cucinare degli ottimi stuzzichini finger o dei secondi leggeri. Date sfogo alla fantasia. Cambiate gli ingredienti e giocate con l'impiattamento. Potete sbizzarrirvi nel comporre, costruire, decorare i vostri piatti come più preferite.



lunedì 25 settembre 2017

Salmone marinato e yogurt

No..non sto per raccontarvi come marinare il pesce dentro al succo di limone o con olio e spezie. Riavvolegete in nastro e preparatevi ad imparare una cosa nuova di cui non farete più a meno. La marinatura a secco. Ho imparato questa tecnica guardando Mr. Cannavacciuolo in TV. E' semplicissima e si può utilizzare per moltissimi pesci come tonno e salmone ma anche per carni rosse come l'anatra e il piccione. La marinatura a secco prevedere una mix di sale e zucchero in parti uguali, che possono essere aromatizzati con erbe aromatiche, scorze di agrumi o spezie. Il sale permette alla carne di rilasciare tutti i liquidi e la insaporisce, aiutando anche il lento rilascio di olii essenziali dalle scorze o dalle erbette. Lo zucchero invece controbilancia l'azione del sale.
Ci vuole un po' di pazienza perchè la marinata faccia effetto, ma il risultato è divertentissimo e molto buono.

mercoledì 20 settembre 2017

Salmone laccato e zucca caramellata

Lo shock termico che sto vivendo in questi giorni e da follia. Tornato da sole di Formentera alla pioggia di Bologna senza nemmeno darmi il tempo di abituarmi. L'unico cosa positiva che ho trovato in questo dramma esistenziale è stata il poter riaccendere il forno e trovare la zucca al supermercato. 1+1 a casa mia ha sempre fatto 3, per cui ho aggiunto il salmone e vi ho tirato fuori una ricettina da paura. E' una ricetta semplicissima. Se gestite bene il passaggio della laccatura col miele imparerete una tecnica che potrete utilizzare con tantissime carni al forno o in casseruola: pancetta, anatra ma anche per lo stesso pollo.



giovedì 14 settembre 2017

Capesante grigliate in brodo di curcuma e zenzero, bacon e sedano ghiacchiato

Tornato dalle vacanze oggi...na tragedia! Volevo incatenarmi al sedile dell'aereo! Ma torniamo ai buoni propositi per il "nuovo" anno e mettiamoci al lavoro.
Qualche settimana fa ho comprato delle radici di curcuma fresca. Ecco...se non sapete come sporcare mezza cucina comprate la curcuma. Non appena comincerete a pelarla vi sembrerà di stare in una tintoria marocchina...tutto diventerà magicamente giallo.
La curcuma però è anche una radice prodigiosa. Ha mille utilizza. Dall'essere un elemento base per la pigmentazione dei tessuti, a proprietà antiossidanti e depurative. E' anche la base del mix di spezie che compone il più utilizzato curry. La curcuma fresca rimane molto amara e non sprigiona a pieno il suo profumo. In polvere, così come si acquista nei supermercati, invece, lo perde moltissimo e occorre utilizzarne tantissimo.
Una soluzione per me ottimale è utilizzarla in infusione creando un brodo da utilizzare per bagnare le cotture o da preparare in purezza.
Vi propongo questa ricettina facilissima e veloce ottima come antipasto per le vostre cene di pesce!




giovedì 10 agosto 2017

Rombo e zucchine

L'altro giorno ho finalmente comprato una mandolina. Voi mi direte...non avevi già una mandolina? No! Tagliavo tutto con le mie sante mani. Povero scemo...Oggi sono un uomo nuovo! Mi sento che potrei affettare ogni problema.
Cesare, il mio contadino di fiducia, mi ha venduto delle zucchine buonissime, per cui ho deciso di valorizzarle quanto più possibile. La zucchina è notoriamente un alimento super leggero, per cui ho deciso di riesumare il "cadavere" di un rombo dal mio congelatore, per aggingere un po' di sostanza. Ah..il rombo è stato surgelato fresco!


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