mercoledì 24 maggio 2017

La tracina contadina

Quanti di voi sono stati punti dal famigerato "pesce ragno"? A me una volta è capitato...e non lo ricordo come un evento piacevole. Ma non avrei mai immaginato un giorno di potermi vendicare. Ecco che dal pescivendolo mi viene suggerito questo pesce bianco per una tartare. Un nome mai sentito, e come avrete ormai capito. quando mi propongono qualcosa che non conosco io dico sempre di si. Tale tracina non è nient'altro che il pesce ragno. E vi dirò, io che sono pure aracnofobico, ho apprezzato. E' una carne soda e cicciosa, che mi ha fatto pensare alle carni bianche da orto. Per cui ho deciso di proporne una versione ortolana. 



Ingredienti:
  • 150 gr di tracina per persona;
  • un mazzo di basilico;
  • 15-20 mandorle pelate:
  • Olio EVO;
  • 1 spicchio di aglio;
  • germogli di piselli;
  • sale agli agrumi;
  • pepe:
  • ghiaccio;
Tagliate il pesce a cubetti. Per avere un taglio più deciso, e non contaminare troppo il pesce, di solito io congelo prima il filetto per abbatterlo, e quando è ancora congelato, lo taglio a cubetti. Poi lascio decongelare questi. La tartare avra' una texture più interessante. Marinate il pesce prima con un filo di olio EVO, e poi con un pizzico di sale agli agrumi (clicca qui per avere un suggerimento). Quando marinate una tartare. che sia di carne o di pesce, conditela sempre prima con l'olio e poi con sale e agrumi. Questo perchè l'olio crea una sottile pellicola intorno alla carne che la protegge dall'effetto cottura del sale e della acidità.
Prepariamo ora un pesto senza formaggio. Pulite uno spicchio di aglio e privatelo della sua anima (il germe interno). In un frullatore aggiungete il basilico, l'aglio, le mandorle e qualche cubetto di ghiaccio (2-3 a seconda del basilico che avete). Il ghiaccio aiuterà a non ossidare il basilico e a mantenere così il colore del pesto. Frullate aggiungendo olio a filo. 
Impiattate con una spennellata di pesto, la tartare, e qualche germoglio di pisello, leggermente condito con sale e olio. 

Il pezzo per questo piatto non poteva che ispirarsi al ragno..e quando dici ragno dici spider...from Mars?

David Bowie  - Starman

lunedì 24 aprile 2017

Reginelle con crema di agretti

Oggi piattino super primaverile, velocissimo ed economico. L'ingrediente principale sono gli agretti, o barba di frate. Una simpatica piantina dalle foglie filiformi. Tipici di questa stagione (fuori stagione costano come l'oro), sono ricchi di vitamine, fibre e sali minerali. Si sposano perfettamente con le uova, ma anche con le acciughe e l'aglio. Tipicamente li trovate cucinati come contorno, ma qualche settimana fa un locale di Bologna ha pubblicato una ricetta di un primo e mi sono lasciato ispirare. Purtroppo chiedo venia per la mia memoria, altrimenti avrei citato il locale.



Ingredienti:
  • 1 mazzo di agretti freschi;
  • 3-4 acciughe sott'olio;
  • 1 spicchio di aglio;
  • olio EVO;
  • sale e pepe;
La ricetta è di un semplice imbarazzante. In una padella fate scaldare a fuoco basso un po' di olio con uno spicchio di aglio. Aggiungete le acciughe e sempre a fuoco bassissimo lasciatele sciogliere nell'olio. Frantumatele con l'aiuto di una forchetta fino a ridurle in una crema. Mettete su l'acqua per lessare la pasta e salatela. Una volta raggiunto il punto di ebollizione, tuffateci gli agretti, precedentemente puliti e privati della parte finale. Lasciateli lessare 5-6 minuti. Scolate gli agretti e fate lessare la pasta nella stessa acqua. Nel frattempo frullate con un mixer ad immersione gli agretti con l'aggiunta della crema di acciughe e di un goccio di olio a filo. Ottenuta una crema liscia e spumosa, versatela sulla pasta e mescolate bene.
Il vostro primo di stagione buono e leggero è pronto.

Qualcosa di primaverile? qualcosa da canticchiare mentre spadelliamo? qualcosa di verde?..Ce l'ho..


Lorde - Green Light

venerdì 14 aprile 2017

Merluzzo gratinato al prezzemolo e pesto di peperoni

Oggi è venerdì Santo. Non ricordo esattamente se sia l'ultimo giorno di quaresima o il primo giorno in cui si ricomincia a mangiare carne. Carne che io non ho mai smesso di mangiare, anche perchè non me lo assegnano comunque un posto in paradiso. Ma per voi e solo per voi che invece ve lo meritate, vi propongo una bella ricettina di pesce. Facile ma ricca di sapore, e soprattutto economica.



Ingredienti:

  • filetto di merluzzo;
  • pane grattugiato;
  • 1 mazzo di prezzemolo;
  • 1 peperone rosso;
  • 1 peperone giallo;
  • 15 mandorle;
  • olio EVO;
  • sale e pepe;
Cominciate col pulire il pesce. Privatelo della pelle e delle spine. Tagliatelo in filetti. e conditelo leggermente con olio EVO. Lavate il prezzemolo e tenete solo le foglie. In un mixer aggiungete il pane grattugiato, le foglie di prezzemolo, un pizzico di sale e di pepe e due giri di olio. Frullate il tutto. Se il pane dovesse risultare leggermente secco, aggiungete ancora olio. Ricoprite i filetti di merluzzo con la panure ottenuta e infornate a forno statico caldo a 200° fino a dorare bene la crosta di pane. Non appena sarà dorata, togliete il pesce dal forno per non rischiare di stracuocerlo. Mentre il pesce è in forno, tagliate a pezzetti il peperone e lasciatelo appassire 10 minuti a fuoco medio, salandolo leggermento, Una volta appassito il peperone, toglietelo dal fuoco e versatelo in un frullatore. Nella stessa padella fate tostate leggermente le mandorle. Aggiungete anche queste al peperone e frullate versando a filo dell'olio per ottenere una crema simile ad un pesto. Aggiustate di sale. 
Servite il pesce adagiato su una cucchiaiata di pesto.

Non ricordo esattamente quanti giorni prima della pasqua ci sia stato il famoso bacio di Giuda, ma il periodo è decisamente questo.

Lady Gaga - Judas


venerdì 31 marzo 2017

Amatriciana

Ci sono alcuni piatti che fanno parte della nostra cultura in un modo che nemmeno noi riusciamo realmente a realizzare. Ditemi se quando pensate al bucatino, la vostra mente non associa immediatamente la parola amatriciana e viceversa!! E se vi dicessi spaghetti alla amatriciana? Sentite che già qualcosa non torna?
Avevo del guanciale regalatomi da mia madre e volevo preparare qualcosa con cui cenare ma anche da portare tranquillamente in ufficio il giorno dopo...pasta! Ma una carbonara non sarebbe stata l'ideale come schiscetta. Una gricia nemmeno...per cui ho optato per una golosissima amatriciana. Come ogni ricetta della tradizione, c'è poco da fare, va seguita alla lettera. Concedetemi qualche eventuale errore cari romani...



Ingredienti:

  • 3-4 fette di guanciale;
  • 1 lt. di passata di pomodoro;
  • 1 cipolla bianca;
  • 1 goccio di latte;
  • pecorino romano;
  • peperoncino;
  • olio EVO;
  • sale e pepe;
Cominciamo con l'affettare il guanciale e ridurlo in piccoli cubetti. Fate sudare il guanciale in una casseruola e una volta che avrà tirato fuori il suo grasso, aggiungete la cipolla tagliata finemente. Fate rosolare bene e aggiungete la passata di pomodoro. A me piace anche la passata leggermente a pezzi. Secondo me rende in maniera migliore. Aggiungere un goccio di latte per stemperare l'acidità del pomodoro. Aggiungete un cornetto di peperoncino tagliato fine e privato dei semi. Aggiustate di sale e fate cuocere per una mezz'oretta a fuoco dolce, mescolando di tanto in tanto. Cuocete la pasta che preferite CUOCETE DEI BUCATINI al dente e abbiate l'accortezza di tenere un po' d'acqua di cottura quando li scolerete. In una padella aggiungete del sugo e terminate la cottura degli spaghetti in padella insieme al sugo e all'acqua di cottura. Terminate il piatto con una spolverata di pepe e una di pecorino romano.

Piatto romano, cantante romana. Lei è una dele star della musica leggera italiana degli anni '90. Dopo troppo silenzio è tornata più bella che mai...


Paola Turci - Bella per te



martedì 7 marzo 2017

Pennete zucchine e fiori mantecate alla crescenza

Non so voi, ma io ho già quella sonnolenza tipica della primavera e quella voglia di non fare un emerito e conclamato ca....volo. Ho deciso quindi di proporvi una ricetta che strizza l'occhio alla primavera. Al mercato trovate già gli zucchini con i loro fiori. Tra l'altro adesso ci sono quelli che io preferisco, ovvero quelli piccoli grossi come un dito. Sono i più saporiti. E invece di utilizzare panna o creme di formaggi, andremo a mantecare tutto con una crescenza magra, che darà quell'effetto filante meraviglioso.



Ingredienti per due persone:

  • 6 zucchini piccoli con i loro fiori;
  • 100 gr di crescenza;
  • 2 etti della vostra pasta corta preferita;
  • olio evo;
  • pecorino;
  • 1 spicchio di aglio;
  • sale e pepe;
Pulire gli zucchini privandoli del fiore e delle estremità. I fiori metteteli da parte, mentre affettate gli zucchini a rondelle spesse un centimentro. Fate scaldare a fuoco basso dell'olio in una padella con uno spicchio di aglio in camicia. Una volta che l'olio si sarà profumato, togliete l'agio, aggiungete le zucchine, salatele e fatele rosolare a fuoco vivace. Quando cominciano a "sbruciacchiare" un po', spegnete il fuoco. Lessate la pasta in abbondante acqua salata. Ad un minuto dall'ultimarne la cottura, tenetevi da parte un bicchiere di acqua di cottura e scolate la pasta. Aggiungete la pasta alle zucchine e ultimate la cottura mantecando con la crescenza spezzettata e i petali dei fiori, aggiungendo poco alla volta l'acqua di cottura fino a creare una crema. Aggiustate di sale e di pepe. Impiattate spolverando un p' di pecorino sopra. Volendo potreste terminare il piatto con un fiore fritto sopra.

Non ho ancora pubblicato nessun brano Sanremese quest'anno. E' giunta l'ora..direbbe la Regina di Cuori. E scelgo un pezzo morbido, che ti culla, un po' come questo piatto.

Michele Bravi - Il diario degli errori

lunedì 30 gennaio 2017

Tartare di dentice alla mediterranea

Oggi facciamo un po' di giochi! Vi faccio vedere quanto è semplice creare quegli elementi che ci meravigliano tanto e ci lasciano a bocca aperta quando li leggiamo sul menù di un ristorante. Vi serviranno per rendere meno classiche (per non dire banali) le vostre tartare. Precisamente prepareremo una maionese di pomodoro e una terra di olive. Terra di olive? Non vi preoccupate...non vi metto del terriccio sul piatto.



Ingredienti per due persone:

  • 200 gr di filetto di dentice fresco abbattuto;
  • 15 olive nere denocciolate;
  • latte di soia:
  • succo di pomodoro;
  • origano fresco;
  • olio di semi di girasole;
  • olio EVO;
  • sale e pepe;
  • capperi dissalati;
Pulite bene i vostri filetti stando attenti ad eliminare tutte le spine. Tagliarlo al coltello grossolanamente per non rovinare la grana del pesce. Marinare la tartare con un cucchiaino di olio EVO, sale e pepe e capperi dissalati. Prepariamo la terra di olive, tritando, sempre al coltello, le olive nere. Ponete il trito in un piatto e fatelo cuocere a media potenza nel microonde per 2 minuti. Estraete dal microonde le olive e lasciatele raffreddare. Se, una volta raffreddate, al tatto risulteranno ben essiccate significa che sono pronte. Se invece sembrano ancora umide, rimetterle in microonde per un altro minuto. Il microonde, come ben sapete, funziona privando i cibi della loro umidità. In questo caso infatti lo andiamo ad utilizzare come se fosse un essiccatore. Nel caso non abbiate il microonde, potete comunque utilizzare il forno classico. Scaldate il forno a 100 gradi. Una volta raggiunta la temperatura, ponete al suo interno le olive e spegnete il forno. Fatele asciugare a forno spento e chiuso. 
Per la maionese di pomodoro utilizzeremo il latte di soia come componente proteica al posto dell'uovo. Per preparare una maionese avete sempre bisogno di una parte proteica, altrimenti il composto di olio/liquido/aria non monta.
In un bicchiere di un frullatore ad immersione, versare 2-3 cucchiai di latte di soia e l'equivalente di succo di pomodoro. Aggiustate di sale e frullate con il mixer cercando di incorporare aria. Aggiungendo l'olio a filo, il composto comincerà a montare. Smettere quando il composto risulta spumoso. Il colore non sarà rosso intenso. Se volete avere una salsa più colorata, aggiungete delle gocce di concentrato di pomodoro mentre state frullando. 
Servite la tartare con qualche goccia di maionese, la terra di olive e origano fresco.
Macinate del pepe bianco sul piatto.

Dio non vi manca l'estate...

Corona - The summer is magic




giovedì 19 gennaio 2017

Salmone al mandarino su crema di carciofo

Questo è l'ultimo piatto che ho inventato per il 2016. Avrei voluto prepararlo per il pranzo della vigilia, mentre poi lo abbiamo mangiato la sera di Santo Stefano. Mio padre non è un grande fan del salmone. Perchè è solito mangiarlo in posti scadenti dove lo stracuociono e tendono a renderlo stoppaccioso e secco. Quindi ogni volta che posso provo a cucinarglielo come si deve. Vi dico solo che a fine pasto mi ha chiesto quanto costasse un salmone intero per farne una cena con gli amici.



Ingredienti:
  • 4 filetti di salmone;
  • 3 mandarini;
  • erba cipollina;
  • formaggio fresco quark;
  • 5 carciofi;
  • brodo vegetale;
  • mezzo bicchiere di latte;
  • olio EVO;
  • sale e pepe;
Cominciamo con il marinare il salmone. Private i filetti della pelle. In questo caso non ci servirà. Salateli e pepateli massaggiandoli un po' con le dita per far assorbire alla carne le spezie. Disponeteli in una ciotola a misura e ricopriteli con il succo del mandarino ottenuto spremendo la frutta e l'erba cipollina. Lasciate marinare per almeno 5 ore. Il mandarino cuocerà leggermente il salmone con la sua acidità e lo profumerà. 
Mentre lasciate marinare il pesce, pulite i carciofi. Mi raccomando usate i guanti altrimenti avrete le mani nere per giorni. Puliteli della loro barba e spine interne. Fateli lessare in acqua bollente salata. Una volta che saranno morbidissimi, frullateli aggiungendo poco alla volta brodo vegetale e il latte, fino ad ottenere una crema liscia.
Cuocete il salmone in una padella antiaderente leggermente unta e a fuoco vivo.  Il filetto di salmone deve caramellizzare da entrambe i lati. Quando i bordi saranno diventati rosa chiaro, allora il salmone sarà cotto. 
Preparate una mousse semplicemente mantecando il formaggio con un filo di olio, sale ed erba cipollina. Servite il salmone su uno specchio di crema di carciofi con una quenelle di mousse.

Per l'ultimo piatto del 2016 ho deciso che abbinerò il primo pezzo acquistato nel 2017. E il video è stato girato dal mio amico Giacomo, che mi ha promesso che presto vincerà un oscar e mi porterà con lui.

Baustelle - Amanda Lear


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