lunedì 30 settembre 2013

Salmone con pesto di pistacchio e caramelle di pachino

Ho preparato questo piatto per il compleanno di mia mamma. Volevo un piatto deciso e dolce nello stesso tempo come la mia mammina!:) In più ho utilizzato il miele di mio padre per le caramelle!!!
Le caramelle di pachino sono una scoperta. Attenti alla caramellizzazione. Non dovete bruciare gli zuccheri.




Ingredienti x 4:

  • 4 filetti di salmone fresco;
  • 1 kg pomodori pachino;
  • 1 mazzo di basilico;
  • 200 gr pistacchi;
  • olio EVO;
  • 2 cucchiai di miele di acacia;
  • 4 cucchiai di zucchero;
  • aceto balsamico;
  • sale e pepe;
Lavate i pachino e stagliateli a metà. Disponeteli a testa all'insù su di una placca da forno e spolverateli con lo zucchero, il miele, il pepe, una spolverata di aceto balsamico e un pizzico di sale.
Cuocete a 150° per 2 ore e poi lasciate asciugare a 100° per un'altra oretta. In questi casi il forno ventilato aiuterebbe molto e velocizzerebbe il processo. Ogni tanto assaggiateli in modo da capire se sono ben caramellati fuori ma comunque morbidi all'interno.
Preparate un pesto frullando le foglie di basilico lavate e asciugate bene, l'olio EVO, sale e i pistacchi. In questo caso non aggiungeremo parmigiano.
Grigliate il salmone in una padella antiaderente con solo un po' di sale fino e leggermente unta. Lasciatelo rosolare 3-4 minuti per parte e sui bordi, in modo da lasciarlo lucido all'interno.
Servite decorando con una cucchiaiata strisciata di pesto.

Per questo piatto, la cantante preferita di mia madre..in uno dei suoi pezzi che amo di più.



domenica 29 settembre 2013

Lasagnetta della "Dodi" ai fiori di zucca

Ho mangiato questo piatto in uno dei miei ristoranti preferiti, "Casa Tintoria" ad Urbania. La padrona di casa, la Dodi, è una donna meravigliosamente simpatica e ospitale ed ha una cucina tradizionale profumata e delicatissima. Tutte le portate sono servite accompagnati da fiori. Questa lasagna era stata presentata con della lavanda e delle margherite bianche. Tra i blog consigliati troverete quello della figlia della Dodi! La Giudi! che tra i tanti pregi ha anche ereditato l'estro culinario e la bravura della madre!!
Ho provato a rifare la ricetta e ve la consiglio, servita dentro una piccola cocotte!


Ingredienti per una cocotte:

  • 20 gr farina;
  • 200 ml latte intero;
  • 40 gr burro;
  • noce moscata;
  • 5-6 fogli di pasta fresca (anche secca)
  • 10 fiori di zucca;
  • 30 gr fontina;
  • 30 gr taleggio;
  • 50 gr parmigiano;
  • sale e pepe nero;

Preparate una besciamella. Sciogliete il burro a fuoco lento e inglobate la farina. Sempre a fuco lento, aggiungete a filo un terzo del latte e mescolate con una frusta per sciogliere la farina e non fare i grumi. Aggiungere poi il resto del latte e portare ad ebollizione. Lasciate sobbollire per qualche minuto e spegnete il fuoco. Aggiungete sale e una grattata di noce moscata. 
Pulite i fiori di zucca dei gambi e del pisitllo giallo all'interno. Lavateli bene e asciugateli. Tenetene 3 per decorazione e da far appassire in padella con un pizzico di sale e del burro.
Componete la lasagna sporcando la cocotte con un po' di besciamella e alternando strati di pasta, besciamella, qualche dadino di fontina e qualche dadino di taleggio, 2 fiori di zucca e parmigiano.
Sull'ultimo strato non mettere fiori ma solo una spolverata di parmigiano e dadini di formaggi.
Infornare a 180° per 30-40 minuti. Quando mancano 5 minuti, decorare con i fiori di zucca appassiti in padella e gratinare altri 5 minuti in forno.
Buon appetito!!

La sera che ho cenato da "Casa Tintoria", suonava un gruppo acustico di amici e principalmente pezzi dei Gogol Bordello. Ho avuto il piacere di sentire live a Milano questa loro rivisitazione




sabato 28 settembre 2013

Rana pescatrice "bifolca"

Ho trovato questa ricetta sul blog pescenudo.it di Matteo Casadio e l'ho un po' rivisitata.
Pescenudo.it è una meraviglia di blog da cui mi ispiro per molti abbinamenti e piatti. Sono dell'idea che quando qualcuno è bravo dobbiamo imparare e provare a fare meglio. Ed è veramente una soddisfazione sentire quanto sia facile a volte fare qualcosa di così buono.



Ingredienti:

  • 2 filetti di rana pescatrice da 80-100 gr;
  • formaggio spalmabile;
  • 1 uovo;
  • 1 piadina;
  • basilico;
  • cicoria amara;
  • limone;
  • 1 spicchio di aglio;
  • olio di semi per friggere;
  • sale e pepe nero;
Tagliare a pezzi la piadina e tritatela bene in un mixer. Mettete la panatura in una terrina. Sbattete un uovo e bagnateci il pesce. Passatelo nella piadina e ripetete il procedimento della panatura un'altra volta. Friggete la rana pescatrice panata in abbondante olio bollente.
Fate appassire della cicoria amara con del sale e del succo di limone in una padella con un filo d'olio e uno spicchio di aglio in camicia.
Tritate del basilico fresco e mescolatelo nel formaggio spalmabile, con del pepe nero macinato grossolano.
Servite il pesce ben asciutto dell'olio di cottura e la cicoria calda.

La piadina è il simbolo per eccellenza della romagna. Vengono dalla romagna e sono una delle migliori espressioni della nuova musica italiana.


giovedì 26 settembre 2013

Tartare di "spada" con insalata di mango e maionese alla sanape di dijon

Uno dei mie cavalli di battaglia. Adoro il pesce crudo sia da mangiare che come elemento per creare piatti. il pesce crudo è veloce da preparare, può essere abbinato a qualsiasi cosa. Se poi vivi in una grande città e hai la fortuna di avere a disposizione supermercati enormi e fornitissimi, impari che cucinare il pesce non è così impossibile... se parti da un pezzo già ben pulito!!!


Ingredienti:

  • 1 fetta di pesce spada alta 2 cm;
  • 1 mango;
  • 1 tuorlo d'uovo;
  • Olio EVO;
  • 1 cucchiaino di senape di dijion;
  • succo di 1/2 limone;
  • sale rosa;
  • fiore di sale;
  • pepe nero;
  • succo di 1 lime;
Per preparare la maionese, mettere un tuorlo d'uovo nel bicchiere di un frullatore ad immersione con la senape, il sale e il succo di limone. Cominciare a frullare, aggiungendo a filo dell'olio EVO. Continuate ad aggiungere olio e a montare fino a ottenere la consistenza classica e vellutata della maionese. A me piace anche leggermente più liquida, che sembra più una salsa e si mescola meglio con il pesce. 
Per la tartare, prendere il pesce spada e tagliarlo battendo con due coltelli. A me piacciono i pezzettoni più grossolani. Marinare il pesce con del succo di lime, un giro d'olio EVO, del sale rosa e del pepe nero. Lasciarlo riposare per 5 minuti.
Private il mango della buccia e tagliatelo per ottenere delle fettine. Il mango ha un nocciolo strano, largo, grande e schiacciato e non si taglia esattamente come una mela. Cercate di tagliare le fettine passando vicino al nocciolo per non perdere troppa polpa. Tagliate il mango a pezzettini piccoli e condire con un filo d'olio, fiore di sale e pepe nero.
Servire creando con due coppapasta di forme diverse, un gioco geometrico nel piatto.

Abbinamento banale, ma la canzone è un classico..


mercoledì 25 settembre 2013

Astice in tutte le salse

L'astice è uno dei cibi degli dei! Il crostaceo più gustoso e saporito. Lo si trova facilmente in qualsiasi pescheria. Lo si trova vivo o surgelato. L'unico problema?! Costa un sacco di soldi!
I tempi di cottura dipendono dallo stato del crostaceo e dalle dimensioni. Se il pesce è surgelato, lasciatelo prima scongelate in acqua tiepida e non tagliatelo prima della cottura.
Se invece acquistate l'astice vivo, preoccupatevi di bloccargli le chele con degli elastici.
Per i deboli di cuore...compratelo surgelato. E' una tortura ucciderlo.


Ingredienti x 2:

  • 1 astice da 1 Kg;
  • sedano, carota, cipolla;
  • ingredienti per salse varie;
Portare ad ebollizione 1 litro di acqua con sedano carote e cipolla. Quando sarà bollente, immergere l'astice vivo e cuocere per 10 minuti massimo. Altrimenti potrebbe diventare stopposo. Se l'astice è surgelato e poi decongelato, potete arrivare a 13-15 minuti massimo. L'astice deve essere surgelato subito dopo pescato nell'abbattitore sulla barca, altrimenti precedentemente cotto.
Tagliatelo con delle forbici da cucina resistenti o con il trinciapollo e tagliatelo a rondelle o a piccoli pezzi.
Io l'ho sminuzzato e servito con 5 salse. Un trito di prezzemolo, aglio e olio, una senape al pepe verde, una maionese, una maionese allo zafferano e un pesto di basilico senza grana.

Se non vi sentirete dei killer a sangue freddo, anzi ad acqua bollente, dopo questo piatto...dubiterò della vostra moralità!


martedì 24 settembre 2013

Zuppa di piselli con crostini di pane di lino e "rossi papaveri"

Arriva l'inverno e inverno significa dieta a casa mia! Dopo gli aperitivi estivi, le cene di pesce e gli agriturismi, le sagre e la festa dell'Unità devo tornare a mangiare sano e leggero.
Dopo anni di minestroni surgelati e "sciapiti" ho deciso di dedicarmi alle zuppe. Ve ne proporrò alcune nei prossimi giorni, cominciando da questa con i piselli.




Ingredienti:
  • 200 gr piselli;
  • 1 spicchio di cipolla;
  • brodo vegetale;
  • 1 fetta di pane di lino;
  • semi papavero;
  • parmigiano;
  • qualche grano di coriandolo;
  • olio EVO;
  • sale e pepe;
Preparate un soffritto con la cipolla a dadini e un filo d'olio. Per non far friggere troppo la cipolla, aggiungete due cucchiai di acqua. Aggiungete i piselli e salate. 
Nel frattempo  preparate un brodo con sedano, carote e cipolla. Quando i piselli saranno cotti e leggermente tostati, frullateli con un mixer ad immersione aggiungendo il pepe, il coriandolo e il brodo poco alla volta, per raggiungere la consistenza desiderata. 
Tostate in forno una fetta di pane di lino cosparsa di semi di papavero. Tagliatela a dadini.
Servite la zuppa in un piatto ampio e fondo, aggiungendo i dadini di pane e il papavero tostato.
A piacere potete aggiungere un cucchiaio di parmigiano alla zuppa.

Un'ottima variante può essere fatta sostituendo i piselli con la zucca, che facilmente troverete anche precotta e sottovuoto, e al posto del pane di lino, utilizzare del pane di farro.



Sicuramente sottovalutata come cantautrice...


Roast beef della Nonna!

Questo piatto mi accompagna dalla mia infanzia. Mia Nonna Angelina lo ha sempre preparato e devo dire che nessuno a casa mia va pazzo per la carne poco cotta. Tendenzialmente l'ho sempre mangiato principalmente io con molta gioia! Conquistare questa ricetta è stato difficilissimo. Mia Nonna è la classica persona che cucina senza pesare nulla e senza prendere nemmeno un tempo. Ma una cosa me l'ha sempre detta; il segreto di questo piatto è la qualità della carne e la dimensione della casseruola dove cuocere la carne, che deve essere della stessa grandezza del pezzo di roast beef.



Ingredienti x 3 persone:


  • 800 gr di roast beef alla inglese (così si chiama il pezzo di carne da chiedere al macellaio);
  • 40 gr burro;
  • 4 cucchiai di olio EVO;
  • 2 spicchi di aglio;
  • sale grosso di Cervia;

Sciogliere a fuoco lento il burro insieme all'olio EVO in una casseruola e soffriggerci due spicchi di aglio in camicia. E' fondamentale che la casseruola contenga di misura il pezzo di carne. Se questo infatti risultasse molto più piccolo della casseruola, la cottura non sarebbe ottimale. 
Una volta rosolato l'aglio, non toglietelo e adagiate il nostro roast beef nella casseruola e aggiungete un cucchiaino di sale grosso di Cervia. Fate rosolare 4 minuti a lato e aiutandosi con due mestoli di legno, mettete il pezzo di carne in verticale e rosolate i lati esterni. La carne deve assumere un colore nocciola, a tratti più rosolata e marroncina. Non dovete cuocere la carne fino a "sbruciacchiare" l'esterno, altrimenti anche l'interno verrà troppo cotto.
Sempre con i mestoli di legno, trasportate la carne in una pirofila per farla raffreddare aggiungendo un altro cucchiaino di sale grosso. Tenete da parte i succhi e l'olio di cottura e schiacciate gli agli dentro. Quando avranno creato una poltiglia rimuoveteli. Nel raffreddare la carne rilascerà altri sughi che dovrete unire ai precedenti. Riscaldate questa salsetta prima di servire il roast beef.
Una volta lasciata raffreddare la carne, affettatela finemente con un coltello adeguato e affilato.
Servitela con delle semplici verdure grigliate o un purè di patate novelle in inverno e con una insalatina di misticanza in estate e coprite la carne della sua salsetta.

La mia è una famiglia matriarcale fondata su mia Nonna. Lei è la "regina" di casa Caputi.





lunedì 23 settembre 2013

Crostolo con caciotta e broccoli saltati

Il "crostolo" è la ricetta tipica della mia città natale. Urbino. Si tratta di un impasto simile alla piada, ma con l'aggiunta di uovo e condita con pepe. Il composto viene re-impastato e steso più volte con lo strutto. Leggero!! Il crostolo più buono di Urbino lo cucina la madre di una mia cara amica in un ristorantino chiamato "Il ragno d'oro". Quello tradizionale prevede come farcia, del crudo salato con una "casciotta" al tartufo. Non conosco la ricetta del crostolo, e sfortunatamente non si trova dappertutto. Solo i supermercati più forniti lo vendono. Vi propongo però un'ottima alternativa come farcitura.


Ingredienti:

  • 1 crostolo;
  • 1 broccolo;
  • 10 fette di caciotta vaccina morbida;
  • 1 spicchio di aglio;
  • Olio EVO;
  • sale;
  • acqua;
Stufare le cime del broccolo pulite dei gambi in un soffritto di aglio in camicia, aggiungendo mezzo bicchiere di acqua in una padella antiaderente. Una volta che i broccoli si saranno ammorbiditi, riduceteli in una purea con un cucchiaio di legno e salate. Togliete l'aglio e aggiungete 10 fette di caciotta spezzettate. Il formaggio così abbondante avvolgerà i broccoli e comincerà a friggere e a diventare croccante. Non grigliate troppo la farcia ma lasciate il broccolo umido. Per fare questo non muovetelo troppo. Una volta inglobato il formaggio, lasciate creare una crosticina sotto e il broccolo rimarrà morbido sopra.
Scaldare il crostolo in una padella antiaderente fino a farlo colorare e diventare croccante.
Aggiungete la farcia, piegate in due il crostolo e tagliare due triangoli.
E godetevi quella croccantezza, quel profumo e quel sapore di casa mia!:)

Conosco questo ragazzo da quando faceva gli esercizi al pianoforte ed è uno dei fiori all'occhiello della mia città..



domenica 22 settembre 2013

English breakfast

La colazione è il pasto più importante della giornata...sopratutto quelle domeniche in cui ti svegli after 12.00 dopo una serata particolarmente intensa...
Cosa c'è di meglio che una bella tazza di thè bollente e...una fetta di bacon, un toast al burro, un uovo fritto e un pochino di fagioli?
Ho sempre amato le colazioni salate. Più delle dolci. Ma da quando ho scoperto come preparare un tradizionale english breakfast, non esiste colazione salata all'infuori di questa!



Ingredienti x 2:

  • 2 fette di pane in cassetta o pane per toast;
  • 4 fettine di bacon sottilissime;
  • 2 salsicce di pollo o tacchino;
  • 2 uova;
  • 1 lattina di baked beans;
  • succo di arancia;
  • thè old gray;
  • burro salato ( in assenza va benissimo quello normale o del formaggio spalmabile);
  • olio EVO;
  • sale e pepe nero;
Tostare il pane nel tostapane e imburrare. Cuocere in una padella antiaderente senza olio le salsicce di tacchino fino a farle rosolare bene. Allo stesso modo cuocete il bacon fino a farlo friggere e arricciarsi. Cambierà colore e diventerà sublime. Preparare due uova all'occhio di bue, rompendole semplicemente in una padella antiaderente con un filo d'olio EVO. Cercate di non cuocere troppo il rosso dell'uovo perchè sarà molto meglio morbido per fare l'intingolo con il toast.
Scaldare in una piccola casseruola una lattina di baked beans. Non sono altro che dei fagiolini bianchi tipo risina, in una salsa di pomodoro agrodolce. Io non mangio fagioli di nessun tipo e in alcun modo, ma questi sono buonissimi.
Come bevande preparare un bel bicchiere di spremuta di arancia e un old gray thè. Io adoro quello aromatizzato al bergamotto.
Godetevi questo ben di dio!!!!

Quando penso all'Inghilterra mi vengono in mente subito "The Queen" e David Bowie. La regina non canta, per cui... Inoltre questa canzone ascoltata appena svegli, carica di brutto!!!


sabato 21 settembre 2013

Olio aromatizzato al lime

Una sera in un ristorante ho mangiato dei crostini semplicissimi ma gustosissimi. Non erano altre che semplici bruschette con olio. Ma non il classico olio EVO. Bensì una selezione di oli aromatizzati particolarissimi.
Tra questi l'olio al lime. Idea tanto brillante quanto veloce da realizzare.



Ingredienti:

  • Olio EVO;
  • 2 lime;

Pelate dolcemente i lime con un pelapatate. Fate attenzione a pelare solo la parte verde e non la parte bianca, che risulterebbe essere amara. Spremete poi un lime ottenendo il suo succo privo di semi.
Tagliate a julienne la buccia dell'agrume. Inserite la julienne di lime dentro una piccola ampolla e coprite di olio. Versate il succo di lime al suo interno.
Lasciate aromatizzare l'olio per due settimane prima di utilizzarlo. Ogni volta che volete aromatizzare un piatto di pesce o un'insalata, scuotere bene l'ampollina prima di versare qualche goccia di olio.

Questa è una delle massime espressioni della mia passione per il rock!!


Cocotte di asparagi e uovo

La Cocotte è una piccola casseruola in ceramica ottima per preparare ricette al forno. Si può utilizzare per creare delle mono porzioni di lasagne, o parmigiana, ma anche per creare delle invitanti composizioni di verdure, formaggi e uova. Quello che sembrerebbe un "mappazzone", dentro una cocotte diventa bellissimo!!!


Ingredienti:

  • 10 asparagi verdi;
  • 1 uovo;
  • 10 grammi farina;
  • 100 ml latte;
  • 50 gr parmigiano;
  • 20 gr burro;
  • noce moscata;
  • sale e pepe nero;

Preparate una besciamella. Sciogliete il burro a fuoco lento e inglobate la farina. Sempre a fuco lento, aggiungete a filo un terzo del latte e mescolate con una frusta per sciogliere la farina e non fare i grumi. Aggiungere poi il resto del latte e portare ad ebollizione. Lasciate sobbollire per qualche minuto e spegnete il fuoco. Aggiungete sale e una grattata di noce moscata. Sciogliete a fuoco spento il parmigiano nella besciamella.
Pulite gli asparagi e pelateli leggermente per il lungo, tralasciando le punte. Così da provarli della buccia più dura. Lessateli in acqua salata per 15 minuti.
Prendete la cocotte e posizionate gli asparagi arrotolandoli all'interno in più strati. Per ogni strato versate della besciamella. Finiti gli asparagi, spolverate di parmigiano e infornate senza coperchio a 180° per mezz'ora. L'ultimo minuto, aggiungete un tuorlo d'uovo e infornate con il coperchio. L'uovo cuocerà leggermente ma il cuore rimarrà morbido e quando lo taglierete si mescolerà alla besciamella.

L'università Inglese nel 2011 disse che le galline producono più uova se ascoltano Kylie Minogue..e se volete invitare molti amici e preparare questo piatto..vi serviranno molte uova!!



Poker di antipasti

Una cena speciale richiede dei piatti speciali. Una sera mi sono dilettato in questo poker di antipasti. Il primo, la tartare di spada è un mio cavallo di battaglia. Qui in questo post ve la propongo servita in maniera diversa rispetto il mio precedente post. Il secondo è una vellutata di patate con sautè di vongole. Piatto mangiato in un ristorante sul mare a Fano. Il terzo è una tartare di salmone servita su una foglia di spinacino fresco, con una fettina di mela rossa e una punta di senape al pepe verde. Il quarto è una millefoglie di patate croccanti con formaggio spalmabile e trota affumicata. Gli ultimi due sono di ispirazione al blog delle sorelle Maci.



Ingredienti "tartare di spada e mango con maionese alla senape" x 4

  • 1 mango;
  • 2 uova;
  • 1/2 cucchiaino di senape di dijion;
  • 2 fette di pesce spada;
  • olio EVO.
  • 2 lime;
  • sale rosa e pepe nero;
Tagliate in piccoli pezzetti mango e pesce spada. Mescolateli insieme in una terrina con del sale rosa macinato, dei grani schiacciati di pepe nero, il succo di due lime e un filo di olio EVO. Lasciate marinare per 10 minuti e scolate i succhi.
Per la maionese, montate con un frullatore ad immersione, due tuorli con mezzo cucchiaino di senape, aggiungendo l'olio a filo. Servite con l'aiuto di un coppapasta.




Ingredienti "vellutata di patate con sautè di vongole" x 4:
  • 20 vongole veraci;
  • 2 patate;
  • 1/2 litro brodo vegetale;
  • 1 spicchio di aglio;
  • 1/2 bicchiere di vino bianco;
  • prezzemolo;
  • olio EVO;
  • sale e pepe nero;
Lessate in acqua salata le patate private della buccia e tagliate a pezzi. Una volta ammorbidite, frullatele con un mixer ad immersione aggiungendo del brodo vegetale, fino ad ottenere una consistenza vellutata. Aggiungete un filo d'olio EVO. Pulite le vongole in abbondante acqua fredda sfregandole con del sale grosso e lasciandole aprire per un'oretta, in modo da farle spurgare della sabbia. Lasciatele aprire in una casseruola con del prezzemolo, dell'aglio e dell'olio EVO. Sfumate con del vino. Aperte le vongole, lasciatene 4 per decorazione e private i gusci del frutto. Servite la vellutata con due cucchiaini di vongole e una vongola intera. Spolverate di pepe nero. Potete aggiungere del prezzemolo tritato o qualche goccia di olio al prezzemolo. 


Ingredienti per la "sfera di salmone con mela e spinacino" x 4:
  • 100 gr salmone;
  • 4 fettine di mela rossa;
  • 1 cucchiano di senape al pepe verde;
  • 4 foglie di spinacino;
  • 1 lime;
  • olio al lime;
  • sale rosa e pepe rosa;
Triturate con un coltello affilato il salmone e marinatelo con del lime, pepe rosa, sale rosa e qualche goccia di olio al lime. Lasciate marinare 10 minuti e scolate i succhi. Create delle palline con le dita e servitele su una foglia di spinacino. Sopra appoggiate una fettina di mela e decorate con una goccia di senape al pepe verde.


Ingredienti per la "millefoglie di patate e trota" x 4;
  • 2 patate grosse;
  • 100 gr trota affumicata;
  • 100 gr formaggio spalmabile;
  • olio EVO;
  • sale;
Pelate le patate e tagliatele a fettine sottili. Non devono essere un velo ma non più alte di qualche millimetro. Mettetele disposte non sovrapposte su della carta forno su di una placca e irrorate di olio EVO. Salate e infornate a 180° fino a quando le patate non saranno diventate croccanti. Selezionate almeno 4 fette per persona e sceglietele tra le fette più grandi e meno bruciate. Cominciate a creare una piccola torre alternando patata, una spalmanta di formaggio e una fettina di trota. Vi consiglio di spalmare poco formaggio ma da entrambe i lati della patata a partire dal secondo strato, perchè così il formaggio "incollerà" la trota. Create 4 strati e servite.


Quattro piatti per quattro amici. Le canzoni che hanno accompagnato la nostra amicizia sono infinite. Ma quando penso ai momenti più allegri trascorsi nella nostra cucina mi viene sempre in mente questa canzone che risuona da quel lettore cd sfigato..


"Rotonda sul mare" di Passatelli al ragù di pesce

I passatelli, per i più nordici e per i più meridionali, sono un piatto tipicamente romagnolo. Ma lo si può trovare anche nelle regioni limitrofe. Sono un primo piatto e vengono preparati passando in uno schiaccia patate a fori larghi, un impasto di uova, pane e parmigiano. A me piacciono molto anche asciutti con la fonduta di formaggio di fossa e tartufo o con il ragù di pesce.



Ingredienti per 1 persona:
  • 1 uovo intero;
  • 3 cucchiai di parmigiano;
  • 3 cucchiai di pane grattugiato;
  • 1 cucchiaino di farina;
  • noce moscata;
  • pepe nero;
  • 1 pizzico di sale;
Impastate l'uovo con il parmigiano, il pane e la farina. Se l'impasto dovesse risultare molle, aggiungere parmigiano e pane in egual misura. Aggiungete pepe, noce moscata grattata e un pizzico di sale. Una volta ottenuto un composto giallo e morbido, creare una palla e avvolgerla nella pellicola. Lasciare risposare in frigo per un ora. Preparare un brodo di verdure o di carne se volete gustarli in brodo oppure un brodo di pesce. Per cuocerli, tirate fuori dal frigorifero la palletta 5 minuti prima. Schiacciarlo con uno schiaccia patate che abbia però i fori larghi.Appena salgono in alto i passatelli sono cotti.
Per scolarli utilizzare una ramina e non uno scolapasta. Si frantumerebbero.
Io ve li propongo con un ragù di pesce ottenuto con moscardini, totani, gamberi, salmone, vongole e cozze.

La prima volta che ho mangiato una cosa simile è stata una decina di anni fa, in un molo sul mare di Pesaro, chiamato "La Rotonda"...non ho fatto altro che cantare...






venerdì 20 settembre 2013

Falafel della "Casbah"

A Bologna, in via del Pratello, potete trovare un piccolo ristorantino fast food, che prepara degli ottimi kebabab. Il Babilonia. Tra le specialità però ci sono anche i migliori falafel che io abbia mai assaggiato.
Rubare la loro ricetta è impossibile. Vi propongo quindi la mia! E non è per niente male!


Ingredienti:
  • 300 gr ceci in lattina (meglio se utilizzate quelli secchi lasciati ammollare e ammorbidire 12 h);
  • Farina q.b. (per un impasto di 300 gr di ceci serviranno circa 150-200 gr farina);
  • 1 cipolla;
  • 2 spicchi di aglio;
  • 1 cucchiaino di cumino;
  • qualche grano di coriandolo;
  • 1 mazzetto di prezzemolo;
  • olio di semi per friggere;
  • sale e pepe nero;
Frullare in un mixer i ceci con una cipolla affettata e un mazzetto di prezzemolo pulito dei gambi e delle foglie meno verdi. Salare, pepare e aggiungere il cumino. Schiacciare con una mano i grani di coriandolo e inglobarli all'impasto morbido e omogeneo ottenuto nel mixer. Lasciate riposare l'impasto per  1-2 ore in frigorifero.
Provate ora a fare una pallina per vedere se il composto tiene. Se invece si sfalda, aggiungete due cucchiai di farina. Provate nuovamente a fare la "pallina" e se ancora non regge, continuate ad aggiungere farina poco alla volta, facendo sempre la prova della "pallina".
Raggiunta la consistenza ideale, schiacciare la pallina al centro rendendola leggermente ovale, dandole la classica forma dei falafel.
Friggete le vostre polpettine in abbondante olio bollente di semi. Quando saranno dorate, asciugatele nella carta assorbente e servitele su dei tovagliolini colorati, che continueranno ad asciugare l'olio in eccesso.
Provate a fare questa ricetta con le fave. Sono meravigliosi e all'interno mantengono un colore verde brillante bellissimo.

Non serve commentare la canzone...


Spaghetti alla bottarga di tonno "in compagnia di uno straniero"

La bottarga è uno dei frutti del mare più buoni e particolari. Si tratta di uova di tonno o muggine pressate ed essiccate fino ad ottenere una sorta di insaccato da grattugiare. Il segreto per fare un'ottima pasta con la bottarga è lo stesso per ottenere un ottimo cacio e pepe, ovvero l'acqua di cottura. Vi aiuterà a sciogliere la bottarga e a creare una cremina meravigliosa. Il fiore di zucca è un plus che donerà al piatto un tocco di croccantezza e di fragranza.


Ingredienti per 1 persona:

  • 80 gr di spaghetti n° 11 trafilati al bronzo;
  • 1 filetto di bottarga di tonno da grattugiare o polvere di bottarga di tonno;
  • 1 spicchio di aglio;
  • 2 fiori di zucca;
  • 2 cubetti di mozzarella;
  • 2 acciughe;
  • farina;
  • acqua frizzante;
  • Olio di semi per friggere;
  • Olio EVO;
  • sale e pepe nero;
Soffriggere l'aglio in camicia con olio EVO. Una volta rosolato l'aglio eliminatelo e grattugiate abbondante bottarga. Non lesinate! E' un ordine! Lessare in abbondante acqua salta la pasta e prima di scolarla, tenere da parte due colini di acqua di cottura. Cuocete la pasta 2 minuti in meno per finire la cottura in padella. Mescolate la pasta con la bottarga e l'olio e aggiungere poco alla volta un po' dell'acqua di cottura. Mantecate la pasta fino ad ottenere una cremina che magicamente l'amido della pasta con la bottarga creeranno.
Per i fiori di zucca fritti, pulite i fiori del gambo e del pistillo giallo interno. Farcite il fiore di un cubetto di mozzarella e una acciuga e tuffatelo in una pastella formata da farina e acqua frizzante. Se nella pastella aggiungerete un pizzico di lievito secco (anche quello per dolci non vanigliato va bene), la pastella sarà più leggera e gonfierà maggiormente.
Friggete i fiori in abbondante olio di semi bollente.
Servite creando un nido di spaghetti, aiutandovi arrotolandoli su di una pinza. Se i fiori di zucca non sono troppo grossi, adagiarli all'interno del nido, oppure appoggiarli sul fianco.

 La bottarga è un elemento tipico della cucina sarda. E nel mondo del pop italiano, se pensiamo alla sardegna, non possiamo che ricordare un mito.


giovedì 19 settembre 2013

Zuppa di pomodoro vesuviano e "mare d'inverno"

Se siete stanchi di mangiare la solita zuppa invernale con le verdure "sciapite" questa può essere un'ottima soluzione. Veloce da preparare e sanissima. Ingrediente principale? il passa verdure. Senza quello non è possibile cucinare il piatto così com'è.


Ingredienti:

  • 500 gr pomodori vesuviano;
  • 1 gambero rosso;
  • 1 capasanta;
  • 4-5 vongole veraci;
  • 4-5 cozze;
  • 2 fette di pane in cassetta;
  • 1 spicchio di aglio;
  • Olio EVO;
  • 1 tazzina di vino bianco;
  • 1 mazzetto prezzemolo;
  • sale e pepe misto;
Lessare per 5 minuti i pomodori in acqua bollente non salata. Una volta che si saranno ammorbiditi, passarli in un passa verdure per spremere solo il succo, privandolo di semi, polpa più dura e buccia. Prendere il succo ottenuto e scaldarlo solo con un pizzico di sale e pepe. Non aggiungere olio per rendere il tutto più leggero e non conferire al succo quel sapore di "sugo". Il pomodoro vesuviano è molto dolce e sarà piacevole sentire il contrasto con la sapidità dei crostacei.
In una padella anti-aderente, soffriggere l'aglio in camicia con dell'olio EVO. Togliere l'aglio e tostare nell'olio il pane in cassetta precedentemente tagliato a quadratini.
In un'altra padella grigliare la capasanta e il gambero rosso con un filo d'olio e sale.
Per pulire le vongole, metterle in una terrina con abbondante acqua fredda e un pugno di sale grosso. Sfregare le vongole tra loro e con il sale. Le vongole cominceranno dolcemente ad aprirsi leggermente e si puliranno della sabbia. Le cozze invece vanno grattate bene con un coltello per pulire le impurità sul guscio e va tolto il "filetto" che esce, strappandolo via.
In un'altra padella grigliare la capasanta e il gambero rosso con un filo d'olio e sale. Fare aprire poi le cozze e le vongole con un po' d'aglio, del prezzemolo e una sfumata di vino bianco. 
Frullare grossolanamente del prezzemolo con dell'olio EVO e aglio.
Impattare versando la zuppa sul fondo di un piatto, aggiungere i crostacei e i molluschi, i crostini di pane e con un cucchiaino far piovere gocce di olio al prezzemolo sopra. Profumare con del pepe misto macinato.

La canzone che abbino rende perfettamente l'immagine di quelle giornate invernali nelle città di mare. Quella malinconia che ti capita di voler consolare con una coccola culinaria calda come questo piatto.


mercoledì 18 settembre 2013

"Yellow" maracuja ice cream con salsa al mango calda

Come creare un dolce buonissimo da un piccolo errore di dosi. Premetto di non essere forte in materia di dolci. Di solito cucino qualche ciambella classica o qualche dolce al cucchiaio, ma non sono preciso come richiede la pasticceria. Volevo preparare una panna cotta ma ho utilizzato poca gelatina. Ho quindi rimediato congelando tutto. Ho piacevolmente scoperto che la gelatina non fa cristallizzare la panna come normalmente farebbe e il composto ha mantenuto una consistenza cremosa come un gelato.


Ingredienti per 7 stampini:
  • 500 ml panna;
  • 3 fogli gelatina;
  • 1 stecca vaniglia;
  • 80 g di miele liquido ( o 50 g di zucchero);
  • 15 maracuja ( o passion fruit);
  • 1 mango;
  • acqua;

Portare ad ebollizione la panna con il miele e la stecca di vaniglia incisa per il lungo. 
Lasciare ammorbidire nel frattempo 3 fogli di gelatina in acqua fredda. Non appena la panna avrà raggiunto il primo bollore, spegnere il fuoco e mescolare nella panna la gelatina ben strizzata dall'acqua, fino a farla sciogliere completamente. Dopo 10 minuti togliere la stecca di vaniglia e la sciare raffreddare.
Tagliare a metà i passion fruit e svuotarli della polpa. Passare la polpa su di un colino per ottenere solo il succo. Versare il succo nella panna e continuare a lasciar raffreddare.
Una volta raggunta la temperatura ambiente, congelare per almeno 12 ore.
Per la salsa, affettare un mango maturo e farne piccoli pezzetti. In un pentolino sciogliere due cucchiai di zucchero con un goccio d'acqua e i pezzi di mango, fino a far leggermente caramellizzare il tutto. Versare caldo sul gelato appena tolto dal freezer.

L'ho preparato per una cena bellissima tra amici e uno di loro mi ha fatto notare che l'intera cena era stata all'insegna del "giallo"...per cui..



martedì 17 settembre 2013

"Happy" bocconcini di tonno e di spada fritti "together" con salsa allo yogurt

Dovete preparare una cena per molte persone e non avete molto tempo per preparare un antipasto? Fate un aperitivo!:) Così i vostri ospiti potranno chiacchierare e stuzzicare qualche cosa nell'attesa. Chiaramente affogate i vosti amici di vino bianco giacchiato e bollicine.


Ingredienti per 4 persone:
  • 300 grammi pesce spada (1 o 2 fette);
  • 300 grammi tonno rosso (1 o 2 fette);
  • 2 uova;
  • pane grattugiato q.b.
  • 1 vasetto yogurt greco;
  • 1-2 spicchi di aglio;
  • 1 cetriolo;
  • menta fresca (foglie);
  • olio di semi per friggere;
  • sale e pepe misto;
Tagliare il pesce a cubotti di 2-3 cm. Sbattere due uova intere insieme e condirle con sale.e pepe. "Tuffare" i cubotti di pesce nelle uova e poi passarli nel pangrattato, condito anche questo con un filo di olio, un pizzico di sale e una girata di pepe. Ripetere l'operazione per ottenere una panatura più croccante.
Friggere in abbondante olio di semi bollente. Non appena la panatura sarà croccante e dorata, scolare il pesce in carta paglia o assorbente.
In un mixer frullare un cetriolo privato dei semi, uno spicchio di aglio privato del suo germoglio interno o anima e delle foglie di menta. Ottenuta una salsa grossolana, mescolarla con dello yogurt greco e aggiustare di sale e pepe.
Servire il fritto in un cono di carta paglia e una ciotolina di salsa oppure su di un ble vassoio largo e mettere a centro tavola con delle piccole forchettine colorate.

Il fritto fa subito allegria e unisce decisamente i gusti di tutti...così da essere "Happy together"!!!


Involtini di cernia, crudo e fiore di zucca su salsa concentrica

Questo è sicuramente uno dei piatti più belli che ho fatto fino ad ora. Ho provato questo piatto molte volte e  ho avuto quindi modo di elaborare anche la presentazione migliore e delle salse di accompagnamento adeguate.



Ingredienti:
  • 3 filetti di cernia senza pelle;
  • 3 fiori di zucca;
  • 3 fette di prosciutto crudo dolce;
  • 1 peperone giallo;
  • 1 rapa rossa;
  • 1 cipollotto bianco;
  • Olio e.v.o.;
  • sale, pepe;
Prendere dei filetti di cernia (facilmente reperibili già sfilettati e puliti della pelle e delle lische) abbastanza ampi e adagiare sopra una fettina di crudo dolce sopra ogni filetto . Dopo aver pulito i fiori di zucca del loro gambo e del pistillo giallo al loro interno, tagliarli in due parti per il lungo e coprire il prosciutto. Arrotolate il filetto di cernia su se stesso creando un involtino e chiuderlo con uno stecchino.
Nel frattempo, cuocere il peperone giallo con parte del cipollotto, del sale e un goccio d'acqua in una casseruola. Una volta ammorbidito il peperone e asciugata l'acqua, frullare il tutto fino ad ottenere una salsa omogenea.
Ripetere lo stesso procedimento del peperone anche con la rapa rossa. La rapa rossa la si può facilmentre trovare precotta e sotto vuoto in un supermercato ben fornito.
Ottenute le due salse, rosolare gli involtini in una padella antiaderente con un goccio d'olio evo e un pizzico di sale fino ad ottenere una leggere crosticina croccante attorno all'involtino. La salinità del prosciutto finirà di insaporire gli involtini. I tempi di cottura di aggirano attorno ai 5 minuti.
Creare uno specchio nel piattto con la salsa gialla del peperone. Posizionare un coppapasta al centro del piatto sulla salsa di peperone e versare delicatamente con un cucchiaio la salsa di rapa rossa per ottenere così due cerchi concentrici nel piatto.
Infine adagiare i 3 involtini sulle salse cercando di non rovinare il disegno ottenuto in precedenza.

Non vi sembra un piccolo girasole stilizzato?!...forse no...









Cous Cous di gamberi e fave al profumo di lime

Un piatto veloce, fresco e leggero. Da preparare sia in inverno con ingredienti surgelati ma soprattuto in primavera quando le fave sono...il TOP!!!
Il profumo di lime rende tutto più esotico e sfizioso.


Ingredienti x 2:
  • 1 bicchiere di cous cous di grano duro;
  • 20 gamberi sgusciati;
  • 100 grammi fave;
  • 1 lime (succo);
  • fumetto di pesce;
  •  sale e pepe bianco;
  • olio;
Fate tostare il cous cous in una padella anti aderente con un filo d'olio per 2-3 minuti. Una volta sgranato per bene, versarci sopra l'equivalente in peso (anche meno) di un fumetto di pesce (o brodo vegetale) per far in modo che il cous cous si cuocia a fuoco medio. Lasciare risposare a fuoco spento per 5 minuti.
Sbollentare le fave in acqua bollente. Una volta lessate e raffreddate, decorticatele della buccia, che rimane un po' sgradevole  da masticare. Saltate poi le fave in una padella antiaderente con i gamberi. un filo d'olio, un pizzico di sale e il succo di un lime.Una volta asciugato il succo di lime e cotti i gamberi, servire il cous cous in un piatto aiutandosi con un coppapasta e coprire con le fave e i gamberi. Spolveratina di pepe bianco per profumare.

Quando ho cucinato questo piatto era una gironata di sole, calda, quasi esitva e cantavo questa canzone...che è tristissima se ci pensate!:)



Uova in camicia con salmone affumicato e asparagi

Questo inverno ho riscoperto il piacere delle uova. Per chi ha la fortuna di non avere problemi di colesterolo, sono un alimento sano, nutriente e divertente da cucinare, perchè lo si può fare in  tantissimi modi.
L'uovo in camicia è sicuramente uno dei più scenici, ma non è così semplice come sembra.


Ingredienti:

  • 2 uova fresche;
  • 10 asparagi verdi;
  • 100 g salmone norvegese affumicato;
  • granella di pistacchio;
  • sale e pepe nero;

Per preparare l'uovo in camicia occorre una pentolina alta e stretta. Far bollire abbondante acqua salata. L'acqua non deve essere estremamente bollente. La temperatura deve essere sui 90°. Non appena vedrete un bollore eccessivo, abbassate il fuoco.
Rompere in un bicchiere un uovo alla volta. Creare un vortice con un cucchiaio all'intenro della pentolina e lasciar cadere l'uovo all'interno del vortice. Il calore dell'acqua cuocerà la chiara dell'uovo e la forza centrifuga del vortice farà si che la chiara si avvolga attorno al tuorlo. Dopo 1 minuto, aiutandosi con una ramina, pescare l'uovo e lasciarlo un altro minuto dentro l'acqua fino a che la chiara non sarà completamente cotta.
Nel frattempo sbollentate leggermente degli asparagi verdi appena pelati della parte dura del gambo e adagiarli sul piatto a schiera.
Ricoprire con il salmone e appoggiarci delicatamente sopra le uova. Spolverare con granella di pistacchio che aggiungerà della croccantezza e del pepe nero per profumare. Quando taglierete l'uovo, il rosso colerà sul salmone e tra gli asparagi creando una favolosa cremina.

Questo piatto, grazie all'asparago fresco, può essere considerato un piatto primaverile, e questa canzone mi ricorda molto quelle giornate.



Ravioli di bufala al nero di seppia con gamberi e capesante grigliate

Questo piatto è facilissimo e di grandissima riuscita. Il nero di seppia è un ingrediente non così difficile da utilizzare, si trova semplicemente nel banco frigo e arricchisce il primo di un sapore di pesce favoloso. Ed è una favoloso l'effetto lucido che il nero da al raviolo!!!!


Ingredienti:

Per la pasta x 12 ravioli:

  • 100 grammi farina (ne potrebbe servire altra a seconda della grandezza dell'uovo);
  • 1 uovo fresco;
  • 4 grammi nero di seppia;
  • 1 mozzarella di bufala;
  • sale;
Per il condimento:
  • 10 gamberi e 1 capasanta;
  • olio al prezzemolo;
  • olio;
  • 1 spicchio aglio;
  • sale rosa e pepe bianco;
Impastare la farina con un uovo, un pizzico di sale e 4 grammi di nero di seppia. Lo si trova in bustine piccole da spremere. Ottenere un impasto omogeneo, elastico e soprattutto uniformemente nero. Lasciare riposare la pasta una mezz'oretta fuori frigo. Stendere finemente poi la pasta e ottenere dei dischetti aiutandosi con un bicchiere.
Tagliare la mozzarella di bufala a dadini di 1 cm e lasciarli perdere un po' di latte in una terrina.
Chiudere aiutandosi con una forchetta i ravioli con all'interno un pezzetto di bufala e una volta chiusi spolverarli di farina.
Preparare un olio al prezzemolo frullando dell'olio con del prezzemolo privato dei gambi e pulito, lasciando solo le foglie. 
Grigliare con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio in camicia gamberi e la capasanta.
Lessare i ravioli in acqua bollente e lasciarli 1 minuto dentro. 
Impiattare con una pinza adagiando i gamberi sopra ciascun raviolo e condire con olio al prezzemolo, una spolverata di pepe bianco e qualche grano di sale rosa.

Anche se la canzone non parla prettamente di mare...il piatto richiama un "Paolo Conte in balia di una sorte bizzarra e cattiva".


venerdì 13 settembre 2013

Tartare di orata "Gold" con peperone e pesto di prezzemolo

Come prima ricetta voglio pubblicare uno dei primi piatti che ho fotografato e che mi ha fatto venire in mente questo blog.
Il piatto è semplice ma di grande effetto. Ottimo antipasto o pranzetto leggero!!



Ingredienti:

  • 1 orata intera da sfilettare o 2 filetti di orata;
  • 1 peperone rosso piccolo;
  • limone/lime
  • mazzetto di prezzemolo;
  • 10 mandorle;
  • olio;
  • sale, pepe;
Cominciamo cuocendo il peperone che è l'ingrediente con la preparazione più lunga.
Scaldate il peperone in forno per 20 minuti a 150 gradi. Poi sigillatelo per qualche minuto in un sacchetto da cucina per alimenti per far in modo che la pelle venga via facilmente. Una volta eliminata la pelle, tritate i filetti di peperone in pezzi piccoli. 
Prendete una orata e sfilettatela con un coltello affilato a lama sottile. Il pesce deve essere stato abbattuto, ovvero congelato per almeno 24 h e decongelato naturalmente. Riducete i 2 filetti ottenuti in piccoli pezzi. A me piacciono grossolani e non lavoro molto i due filetti. Marinate una decina di minuti il pesce in una terrina con olio, sale, pepe e succo di lime.
Ora lavate bene il prezzemolo e privatelo dei gambi. Frullate le foglie con una decina di mandorle e due giri d'olio. Aggiustate di sale.
Servite l'orata aiutandovi di un coppapasta vicino ad un cucchiaio di pesto al prezzemolo.

Non potevo che associare a questo piatto una canzone che richiama il nome italiano del pesce! E a Tony Hadley piacerebbe sicuro questo piatto!:)





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