mercoledì 20 settembre 2017

Salmone laccato e zucca caramellata

Lo shock termico che sto vivendo in questi giorni e da follia. Tornato da sole di Formentera alla pioggia di Bologna senza nemmeno darmi il tempo di abituarmi. L'unico cosa positiva che ho trovato in questo dramma esistenziale è stata il poter riaccendere il forno e trovare la zucca al supermercato. 1+1 a casa mia ha sempre fatto 3, per cui ho aggiunto il salmone e vi ho tirato fuori una ricettina da paura. E' una ricetta semplicissima. Se gestite bene il passaggio della laccatura col miele imparerete una tecnica che potrete utilizzare con tantissime carni al forno o in casseruola: pancetta, anatra ma anche per lo stesso pollo.



Ingredienti:

  • 1 filetto di salmone (preferite il filetto al trancio per poter prolungare la cottura. Il trancio cuocerebbe troppo velocemente in forno e non avreste tempo di caramellizzarlo);
  • 250-300 gr di zucca;
  • 2 cucchiai di miele;
  • timo;
  • rosmarino;
  • olio EVO;
  • sale e pepe;
Tempi:
  • Preparazione: 15 minuti
  • Cottura: 40 minuti in tutto
Preriscaldare il forno a 220°. Tagliare la zucca a cubotti e versarli un una pirofila. Irrorare con olio evo e spolverizzare di sale e pepe. Aggiungere 4-5 rametti di timo e qualche punta di rosmarino. Infornare per 30 minuti.
Aggiungere nella stessa pirofila il salmone con ancora la sua pelle, precedentemente massaggiato con sale e un pizzico di pepe. Spalmare un leggero strato di miele sopra il filetto e infornare sempre a 220° per altri 10 minuti. Ripetere il pasaggio del miele e infornare per altri 5 minuti. Togliere poi la zucca dalla pirofila e metterla da parte. Raccogliere con un cucchiaio dalla pirofila il liquido di cottura e versarlo sul filetto per continuare a bagnarlo. Farlo per almeno due volte nei successivi 5 minuti. In cottura i liquidi evaporeranno e lasceranno sul filetto solo un leggero strato di caramellizzazione. 
Serivite versano l'eventuale liquido di cottura rimasto sul filetto, per accentuarne la lucentezza.


Orange...total orange come piatto. E la zucca chiama subito l'autunno.

Noemi - Autunno

giovedì 14 settembre 2017

Capesante grigliate in brodo di curcuma e zenzero, bacon e sedano ghiacchiato

Tornato dalle vacanze oggi...na tragedia! Volevo incatenarmi al sedile dell'aereo! Ma torniamo ai buoni propositi per il "nuovo" anno e mettiamoci al lavoro.
Qualche settimana fa ho comprato delle radici di curcuma fresca. Ecco...se non sapete come sporcare mezza cucina comprate la curcuma. Non appena comincerete a pelarla vi sembrerà di stare in una tintoria marocchina...tutto diventerà magicamente giallo.
La curcuma però è anche una radice prodigiosa. Ha mille utilizza. Dall'essere un elemento base per la pigmentazione dei tessuti, a proprietà antiossidanti e depurative. E' anche la base del mix di spezie che compone il più utilizzato curry. La curcuma fresca rimane molto amara e non sprigiona a pieno il suo profumo. In polvere, così come si acquista nei supermercati, invece, lo perde moltissimo e occorre utilizzarne tantissimo.
Una soluzione per me ottimale è utilizzarla in infusione creando un brodo da utilizzare per bagnare le cotture o da preparare in purezza.
Vi propongo questa ricettina facilissima e veloce ottima come antipasto per le vostre cene di pesce!




Ingredienti:

  • 2 noci di capasanta a testa;
  • 1 fetta di becon a testa;
  • 1 mazzo di sedano;
  • 5 radici di curcuma fresca di 5-6 cm circa;
  • 1 pezzo di zenzero grosso come una noce;
  • 1 foglia di alloro;
  • 1 carota piccola;
  • 1 spicchio di cipolla o 1 aglio in camicia;
  • 1,5 lt di acqua fredda;
  • olio EVO;
  • sale e pepe;
Cominciamo con il preparare il brodo. Mettete sul fuoco l'acqua fredda con la carota, qualche foglia di sedano, l'alloro (da togliere dopo i primi 20 minuti), lo spicchio di cipolla o aglio a piacere, la curcuma pelata e lo zenzero pelato. Portate ad ebollizione a fuoco lento e fate sobbollire per fino a ridurlo di 2/3. La casa profumerà di buono come se aveste acceso un incenso.
Pelate i gambi di sedano e fate dei riccioli con il pelapatate. 5 riccioli a persona basteranno. Mettete i riccioli di sedano in una bull con acqua e ghiaccio. 
Grigliate le noci di capasanta private del loro corallo (conservatelo in freezer per un risotto di pesce), due minuti per lato se sono piccole. Non cuocetele troppo perchè diventano gomma. Salate leggermente. Il bacon poi aggiungerà salinità.
Intanto rosolate il bacon. Scolate il sedano dal ghiaccio e conditelo con olio e pepe.
Impiattate versando 3 cucchiai di brodo in una ciotolina piccola, adagiate le noci di capasanta, sopra in ordine la fetta di bacon e l' insalata di sedano ghiacciato.

Celebriamo la prima ricetta di fine estate con la mia canzone dell'estate. Tommy!

TheGiornalisti - Riccione

giovedì 10 agosto 2017

Rombo e zucchine

L'altro giorno ho finalmente comprato una mandolina. Voi mi direte...non avevi già una mandolina? No! Tagliavo tutto con le mie sante mani. Povero scemo...Oggi sono un uomo nuovo! Mi sento che potrei affettare ogni problema.
Cesare, il mio contadino di fiducia, mi ha venduto delle zucchine buonissime, per cui ho deciso di valorizzarle quanto più possibile. La zucchina è notoriamente un alimento super leggero, per cui ho deciso di riesumare il "cadavere" di un rombo dal mio congelatore, per aggingere un po' di sostanza. Ah..il rombo è stato surgelato fresco!



Ingredienti:
  • 1 rombo;
  • 2 zucchine scure;
  • aceto di vino;
  • 1 spicchio di aglio;
  • menta fresca;
  • olio di semi;
  • olio EVO;
  • sale e pepe;
Per prima cosa ho sfilettato il rombo e privato della pelle. Se siete bravi con il coltello dilettatevi in questa operazione, altrimenti passate in pescheria e fate fare tutto a loro. Non è esattamente come pulire un'orata. Marinate i filetti con un filo di olio e qualche foglia di menta. Coprite con la pellicola e riponete in frigorifero mentre preparate il resto.
Tagliate le zucchine a rondelle. Alcune più spesse, altre molto sottili.
Quelle più spesse, asciugatele bene con della carta assorbente e fatele rosolare in padella con un dito di olio di semi e uno spicchio di aglio. Una volta fritte, frullate con un cucchiaino di aceto di vino. Avrete ottenuto così una crema di zucchine simil scapece. Aggiustate di sale e pepe.
Con quelle più sottili invece, fare una piccola crosta sui filetti di pesce, ungetele leggermente di olio e infornate. Cuocete per 15 minuti a 200° forno ventilato. Aggiustate di sale.
Servite i filetti con un po' di pesto di scapece.

La scapece è tipicamente una ricetta napoletana. E la canzone abbinata voleva essere un'omaggio alla città. Uno dei simboli è il Vesuvio...

Francesca Michielin - Vulcano

mercoledì 9 agosto 2017

Reginelle con crema di peperoni e feta

Oggi facciamo una ricetta semplice, estiva, light e svuotafrigo. Vi manca solo che la venga a cucinare io e vi imbocchi io!!!!
Verdura estiva? I peperoni. Costo della ricetta? Essendo verdura e di stagione, il costo è esiguo. Formaggio light? Feta, manco a dirlo. Tempi di preparazione? Il tempo di cottura della pasta.
Forza su...a fare la spesa!



Ingredienti:

  • 1 peperone giallo;
  • 1 peperone rosso;
  • 150 gr di feta;
  • 1 cipolla bianca.
  • 10 mandorle pelate.
  • basilico;
  • olio EVO;
  • sale e pepe;
Tagliate il peperone a dadini. Se fate fatica a digerirlo, vi consiglio di togliere la buccia, ma nel mio caso questa operazione viene completamente bypassata.
Tritate finemente una cipolla bianca e lasciatela stufare in una padella antiaderente con un goccio di acqua e niente olio. Quando la cipolla sarà bella trasparente, aggiungete i peperoni fateli cuocere a fuoco medio fino a che l'acqua della pasta non bolle.
Buttate la pasta e versate cipolla e peperoni stufati in un bicchiere di un mixer insieme alle mandorle.
Quando mancano 2-3 minuti alla cottura della pasta, tenete da parte un pochino di acqua di cottura. Utilizzatela per aiutare a frullare il tutto, creando una sorta di crema.
Scolate la pasta e conditela con il pesto di peperoni. Sbriciolate sopra della feta e aggiungete qualche foglia di basilico. Condite con un filo di olio buono a crudo.

Dimenticavo...si prepara talmente velocemente che è perfetta per le serate estive al ritorno dal mare...quando avete fatto tardi con gli amici per l'aperitivo

Nina Zilli - Mi hai fatto fare tardi

venerdì 28 luglio 2017

Parmigiana estiva

Bhè lo so...chiedervi di accendere il forno adesso è una crudeltà. Ma nemmeno se vi dico che poi farete una cenetta light buonissima e che i vostri ospiti si innamoreranno della vostra fantasia culinaria?
Potreste sempre rifare questa ricetta in inverno, quando c'è più freddo, ma perdereste l'occasione di mangiare delle verdure di stagione nel pieno del loro sapore che non necessitano nemmeno troppo condimento.
Vi ho convinto?


Ingredienti per due persone:

  • 1 melanzana;
  • 20 pomodorini gialli; (vanno benissimo anche quelli rossi);
  • 150 gr di scamorza affumicata;
  • pinoli;
  • erbe aromatiche;
  • basilico;
  • olio EVO;
  • sale e pepe;

Tagliate la melanzana in due sul lato più lungo. Incidetela con un coltello, senza bucarla creando un disegno romboidale. Condirle con un filo di olio, un pizzico di sale, una grattata di pepe. Cospargetele di erbe aromatiche (timo, rosmarino) e infornare per 30 minuti a 200°. Nel frattempo, tagliate a metà i pomodorini e spadellateli con un pochino di sale  e qualche foglia di basilico. Non starcuoceteli. Fateli solo leggermente appassire e fate asciugare un po' della loro acqua di vegetazione. Tagliate la scamorza a cubetti e in un padellino antiaderente fare tostare dei pinoli. Una volta cotta la melanzana, infilate i cubetti di scamorza tra i tagli della melanzana, adagiate i pomodorini sopra e i spolverate con i pinoli tostati. Infornate nuovamente a 200° per 10 minuti giusto per far sciogliere la scamorza.
Servite la melanzana con qualche foglia di basilico o di menta.

Posso abbinare un tormentone estivo anche se non c'azzecca nulla?

Giusy Ferreri - Partiti adesso

mercoledì 24 maggio 2017

La tracina contadina

Quanti di voi sono stati punti dal famigerato "pesce ragno"? A me una volta è capitato...e non lo ricordo come un evento piacevole. Ma non avrei mai immaginato un giorno di potermi vendicare. Ecco che dal pescivendolo mi viene suggerito questo pesce bianco per una tartare. Un nome mai sentito, e come avrete ormai capito. quando mi propongono qualcosa che non conosco io dico sempre di si. Tale tracina non è nient'altro che il pesce ragno. E vi dirò, io che sono pure aracnofobico, ho apprezzato. E' una carne soda e cicciosa, che mi ha fatto pensare alle carni bianche da orto. Per cui ho deciso di proporne una versione ortolana. 



Ingredienti:
  • 150 gr di tracina per persona;
  • un mazzo di basilico;
  • 15-20 mandorle pelate:
  • Olio EVO;
  • 1 spicchio di aglio;
  • germogli di piselli;
  • sale agli agrumi;
  • pepe:
  • ghiaccio;
Tagliate il pesce a cubetti. Per avere un taglio più deciso, e non contaminare troppo il pesce, di solito io congelo prima il filetto per abbatterlo, e quando è ancora congelato, lo taglio a cubetti. Poi lascio decongelare questi. La tartare avra' una texture più interessante. Marinate il pesce prima con un filo di olio EVO, e poi con un pizzico di sale agli agrumi (clicca qui per avere un suggerimento). Quando marinate una tartare. che sia di carne o di pesce, conditela sempre prima con l'olio e poi con sale e agrumi. Questo perchè l'olio crea una sottile pellicola intorno alla carne che la protegge dall'effetto cottura del sale e della acidità.
Prepariamo ora un pesto senza formaggio. Pulite uno spicchio di aglio e privatelo della sua anima (il germe interno). In un frullatore aggiungete il basilico, l'aglio, le mandorle e qualche cubetto di ghiaccio (2-3 a seconda del basilico che avete). Il ghiaccio aiuterà a non ossidare il basilico e a mantenere così il colore del pesto. Frullate aggiungendo olio a filo. 
Impiattate con una spennellata di pesto, la tartare, e qualche germoglio di pisello, leggermente condito con sale e olio. 

Il pezzo per questo piatto non poteva che ispirarsi al ragno..e quando dici ragno dici spider...from Mars?

David Bowie  - Starman

lunedì 24 aprile 2017

Reginelle con crema di agretti

Oggi piattino super primaverile, velocissimo ed economico. L'ingrediente principale sono gli agretti, o barba di frate. Una simpatica piantina dalle foglie filiformi. Tipici di questa stagione (fuori stagione costano come l'oro), sono ricchi di vitamine, fibre e sali minerali. Si sposano perfettamente con le uova, ma anche con le acciughe e l'aglio. Tipicamente li trovate cucinati come contorno, ma qualche settimana fa un locale di Bologna ha pubblicato una ricetta di un primo e mi sono lasciato ispirare. Purtroppo chiedo venia per la mia memoria, altrimenti avrei citato il locale.



Ingredienti:
  • 1 mazzo di agretti freschi;
  • 3-4 acciughe sott'olio;
  • 1 spicchio di aglio;
  • olio EVO;
  • sale e pepe;
La ricetta è di un semplice imbarazzante. In una padella fate scaldare a fuoco basso un po' di olio con uno spicchio di aglio. Aggiungete le acciughe e sempre a fuoco bassissimo lasciatele sciogliere nell'olio. Frantumatele con l'aiuto di una forchetta fino a ridurle in una crema. Mettete su l'acqua per lessare la pasta e salatela. Una volta raggiunto il punto di ebollizione, tuffateci gli agretti, precedentemente puliti e privati della parte finale. Lasciateli lessare 5-6 minuti. Scolate gli agretti e fate lessare la pasta nella stessa acqua. Nel frattempo frullate con un mixer ad immersione gli agretti con l'aggiunta della crema di acciughe e di un goccio di olio a filo. Ottenuta una crema liscia e spumosa, versatela sulla pasta e mescolate bene.
Il vostro primo di stagione buono e leggero è pronto.

Qualcosa di primaverile? qualcosa da canticchiare mentre spadelliamo? qualcosa di verde?..Ce l'ho..


Lorde - Green Light

venerdì 14 aprile 2017

Merluzzo gratinato al prezzemolo e pesto di peperoni

Oggi è venerdì Santo. Non ricordo esattamente se sia l'ultimo giorno di quaresima o il primo giorno in cui si ricomincia a mangiare carne. Carne che io non ho mai smesso di mangiare, anche perchè non me lo assegnano comunque un posto in paradiso. Ma per voi e solo per voi che invece ve lo meritate, vi propongo una bella ricettina di pesce. Facile ma ricca di sapore, e soprattutto economica.



Ingredienti:

  • filetto di merluzzo;
  • pane grattugiato;
  • 1 mazzo di prezzemolo;
  • 1 peperone rosso;
  • 1 peperone giallo;
  • 15 mandorle;
  • olio EVO;
  • sale e pepe;
Cominciate col pulire il pesce. Privatelo della pelle e delle spine. Tagliatelo in filetti. e conditelo leggermente con olio EVO. Lavate il prezzemolo e tenete solo le foglie. In un mixer aggiungete il pane grattugiato, le foglie di prezzemolo, un pizzico di sale e di pepe e due giri di olio. Frullate il tutto. Se il pane dovesse risultare leggermente secco, aggiungete ancora olio. Ricoprite i filetti di merluzzo con la panure ottenuta e infornate a forno statico caldo a 200° fino a dorare bene la crosta di pane. Non appena sarà dorata, togliete il pesce dal forno per non rischiare di stracuocerlo. Mentre il pesce è in forno, tagliate a pezzetti il peperone e lasciatelo appassire 10 minuti a fuoco medio, salandolo leggermento, Una volta appassito il peperone, toglietelo dal fuoco e versatelo in un frullatore. Nella stessa padella fate tostate leggermente le mandorle. Aggiungete anche queste al peperone e frullate versando a filo dell'olio per ottenere una crema simile ad un pesto. Aggiustate di sale. 
Servite il pesce adagiato su una cucchiaiata di pesto.

Non ricordo esattamente quanti giorni prima della pasqua ci sia stato il famoso bacio di Giuda, ma il periodo è decisamente questo.

Lady Gaga - Judas


venerdì 31 marzo 2017

Amatriciana

Ci sono alcuni piatti che fanno parte della nostra cultura in un modo che nemmeno noi riusciamo realmente a realizzare. Ditemi se quando pensate al bucatino, la vostra mente non associa immediatamente la parola amatriciana e viceversa!! E se vi dicessi spaghetti alla amatriciana? Sentite che già qualcosa non torna?
Avevo del guanciale regalatomi da mia madre e volevo preparare qualcosa con cui cenare ma anche da portare tranquillamente in ufficio il giorno dopo...pasta! Ma una carbonara non sarebbe stata l'ideale come schiscetta. Una gricia nemmeno...per cui ho optato per una golosissima amatriciana. Come ogni ricetta della tradizione, c'è poco da fare, va seguita alla lettera. Concedetemi qualche eventuale errore cari romani...



Ingredienti:

  • 3-4 fette di guanciale;
  • 1 lt. di passata di pomodoro;
  • 1 cipolla bianca;
  • 1 goccio di latte;
  • pecorino romano;
  • peperoncino;
  • olio EVO;
  • sale e pepe;
Cominciamo con l'affettare il guanciale e ridurlo in piccoli cubetti. Fate sudare il guanciale in una casseruola e una volta che avrà tirato fuori il suo grasso, aggiungete la cipolla tagliata finemente. Fate rosolare bene e aggiungete la passata di pomodoro. A me piace anche la passata leggermente a pezzi. Secondo me rende in maniera migliore. Aggiungere un goccio di latte per stemperare l'acidità del pomodoro. Aggiungete un cornetto di peperoncino tagliato fine e privato dei semi. Aggiustate di sale e fate cuocere per una mezz'oretta a fuoco dolce, mescolando di tanto in tanto. Cuocete la pasta che preferite CUOCETE DEI BUCATINI al dente e abbiate l'accortezza di tenere un po' d'acqua di cottura quando li scolerete. In una padella aggiungete del sugo e terminate la cottura degli spaghetti in padella insieme al sugo e all'acqua di cottura. Terminate il piatto con una spolverata di pepe e una di pecorino romano.

Piatto romano, cantante romana. Lei è una dele star della musica leggera italiana degli anni '90. Dopo troppo silenzio è tornata più bella che mai...


Paola Turci - Bella per te



martedì 7 marzo 2017

Pennete zucchine e fiori mantecate alla crescenza

Non so voi, ma io ho già quella sonnolenza tipica della primavera e quella voglia di non fare un emerito e conclamato ca....volo. Ho deciso quindi di proporvi una ricetta che strizza l'occhio alla primavera. Al mercato trovate già gli zucchini con i loro fiori. Tra l'altro adesso ci sono quelli che io preferisco, ovvero quelli piccoli grossi come un dito. Sono i più saporiti. E invece di utilizzare panna o creme di formaggi, andremo a mantecare tutto con una crescenza magra, che darà quell'effetto filante meraviglioso.



Ingredienti per due persone:

  • 6 zucchini piccoli con i loro fiori;
  • 100 gr di crescenza;
  • 2 etti della vostra pasta corta preferita;
  • olio evo;
  • pecorino;
  • 1 spicchio di aglio;
  • sale e pepe;
Pulire gli zucchini privandoli del fiore e delle estremità. I fiori metteteli da parte, mentre affettate gli zucchini a rondelle spesse un centimentro. Fate scaldare a fuoco basso dell'olio in una padella con uno spicchio di aglio in camicia. Una volta che l'olio si sarà profumato, togliete l'agio, aggiungete le zucchine, salatele e fatele rosolare a fuoco vivace. Quando cominciano a "sbruciacchiare" un po', spegnete il fuoco. Lessate la pasta in abbondante acqua salata. Ad un minuto dall'ultimarne la cottura, tenetevi da parte un bicchiere di acqua di cottura e scolate la pasta. Aggiungete la pasta alle zucchine e ultimate la cottura mantecando con la crescenza spezzettata e i petali dei fiori, aggiungendo poco alla volta l'acqua di cottura fino a creare una crema. Aggiustate di sale e di pepe. Impiattate spolverando un p' di pecorino sopra. Volendo potreste terminare il piatto con un fiore fritto sopra.

Non ho ancora pubblicato nessun brano Sanremese quest'anno. E' giunta l'ora..direbbe la Regina di Cuori. E scelgo un pezzo morbido, che ti culla, un po' come questo piatto.

Michele Bravi - Il diario degli errori

lunedì 30 gennaio 2017

Tartare di dentice alla mediterranea

Oggi facciamo un po' di giochi! Vi faccio vedere quanto è semplice creare quegli elementi che ci meravigliano tanto e ci lasciano a bocca aperta quando li leggiamo sul menù di un ristorante. Vi serviranno per rendere meno classiche (per non dire banali) le vostre tartare. Precisamente prepareremo una maionese di pomodoro e una terra di olive. Terra di olive? Non vi preoccupate...non vi metto del terriccio sul piatto.



Ingredienti per due persone:

  • 200 gr di filetto di dentice fresco abbattuto;
  • 15 olive nere denocciolate;
  • latte di soia:
  • succo di pomodoro;
  • origano fresco;
  • olio di semi di girasole;
  • olio EVO;
  • sale e pepe;
  • capperi dissalati;
Pulite bene i vostri filetti stando attenti ad eliminare tutte le spine. Tagliarlo al coltello grossolanamente per non rovinare la grana del pesce. Marinare la tartare con un cucchiaino di olio EVO, sale e pepe e capperi dissalati. Prepariamo la terra di olive, tritando, sempre al coltello, le olive nere. Ponete il trito in un piatto e fatelo cuocere a media potenza nel microonde per 2 minuti. Estraete dal microonde le olive e lasciatele raffreddare. Se, una volta raffreddate, al tatto risulteranno ben essiccate significa che sono pronte. Se invece sembrano ancora umide, rimetterle in microonde per un altro minuto. Il microonde, come ben sapete, funziona privando i cibi della loro umidità. In questo caso infatti lo andiamo ad utilizzare come se fosse un essiccatore. Nel caso non abbiate il microonde, potete comunque utilizzare il forno classico. Scaldate il forno a 100 gradi. Una volta raggiunta la temperatura, ponete al suo interno le olive e spegnete il forno. Fatele asciugare a forno spento e chiuso. 
Per la maionese di pomodoro utilizzeremo il latte di soia come componente proteica al posto dell'uovo. Per preparare una maionese avete sempre bisogno di una parte proteica, altrimenti il composto di olio/liquido/aria non monta.
In un bicchiere di un frullatore ad immersione, versare 2-3 cucchiai di latte di soia e l'equivalente di succo di pomodoro. Aggiustate di sale e frullate con il mixer cercando di incorporare aria. Aggiungendo l'olio a filo, il composto comincerà a montare. Smettere quando il composto risulta spumoso. Il colore non sarà rosso intenso. Se volete avere una salsa più colorata, aggiungete delle gocce di concentrato di pomodoro mentre state frullando. 
Servite la tartare con qualche goccia di maionese, la terra di olive e origano fresco.
Macinate del pepe bianco sul piatto.

Dio non vi manca l'estate...

Corona - The summer is magic




giovedì 19 gennaio 2017

Salmone al mandarino su crema di carciofo

Questo è l'ultimo piatto che ho inventato per il 2016. Avrei voluto prepararlo per il pranzo della vigilia, mentre poi lo abbiamo mangiato la sera di Santo Stefano. Mio padre non è un grande fan del salmone. Perchè è solito mangiarlo in posti scadenti dove lo stracuociono e tendono a renderlo stoppaccioso e secco. Quindi ogni volta che posso provo a cucinarglielo come si deve. Vi dico solo che a fine pasto mi ha chiesto quanto costasse un salmone intero per farne una cena con gli amici.



Ingredienti:
  • 4 filetti di salmone;
  • 3 mandarini;
  • erba cipollina;
  • formaggio fresco quark;
  • 5 carciofi;
  • brodo vegetale;
  • mezzo bicchiere di latte;
  • olio EVO;
  • sale e pepe;
Cominciamo con il marinare il salmone. Private i filetti della pelle. In questo caso non ci servirà. Salateli e pepateli massaggiandoli un po' con le dita per far assorbire alla carne le spezie. Disponeteli in una ciotola a misura e ricopriteli con il succo del mandarino ottenuto spremendo la frutta e l'erba cipollina. Lasciate marinare per almeno 5 ore. Il mandarino cuocerà leggermente il salmone con la sua acidità e lo profumerà. 
Mentre lasciate marinare il pesce, pulite i carciofi. Mi raccomando usate i guanti altrimenti avrete le mani nere per giorni. Puliteli della loro barba e spine interne. Fateli lessare in acqua bollente salata. Una volta che saranno morbidissimi, frullateli aggiungendo poco alla volta brodo vegetale e il latte, fino ad ottenere una crema liscia.
Cuocete il salmone in una padella antiaderente leggermente unta e a fuoco vivo.  Il filetto di salmone deve caramellizzare da entrambe i lati. Quando i bordi saranno diventati rosa chiaro, allora il salmone sarà cotto. 
Preparate una mousse semplicemente mantecando il formaggio con un filo di olio, sale ed erba cipollina. Servite il salmone su uno specchio di crema di carciofi con una quenelle di mousse.

Per l'ultimo piatto del 2016 ho deciso che abbinerò il primo pezzo acquistato nel 2017. E il video è stato girato dal mio amico Giacomo, che mi ha promesso che presto vincerà un oscar e mi porterà con lui.

Baustelle - Amanda Lear

lunedì 9 gennaio 2017

Lonza ripiena di frutta secca

Tentativo riuscito!E al primo colpo! Erano mesi che volevo preparare questo piatto ma ho aspettato la fine delle feste per farla, anche perchè in questa stagione è più facile trovare la frutta secca al supermercato! Fa così tanto ricetta del riciclo degli avanzi del Natale! Non fatevi spaventare dalla quantità di ingredienti e dall'operazione di chiusura della tasca. E' tutto molto semplice!Più facile che attaccare un bottone!



Ingredienti:
  • 750 gr di lonza di maiale (scegliete un pezzo abbastazna regolare come forma e che sia abbastanza stretto ma lungo e alto almeno 3-4 dita);
  • 200 frutta essiccata mista (mirtilli, mele, albicocche, fichi, uvetta)
  • 10 mandorle pelate;
  • 10 nocciole pelate;
  • 1 bicchiere di rum;
  • 1 bicchiere di acqua;
  • 1 bicchiere di brodo di carne (il mio era un semplicissimo brodo di gallina);
  • 1 spicchio di aglio;
  • 1 noce di burro;
  • 1 cucchiaio di miele di acacia;
  • sale;
  • salviaM
  • ago e filo;
  • spago;
Prima di tutto mettiamo in ammollo la frutta secca. Preparate una miscela di rum e acqua e versatelo in una ciotola fino a coprire la frutta. Lasciate rinvenire la frutta per almeno 30-40 minuti. Nel frattempo lavoriamo la lonza. Massaggiatela bene col sale fino. Con un coltello affilato create una tasca all'interno. Fate molta attenzione a non arrivare a tagliare il fondo della lonza e lasciare la giusta proporzione di carne, Prendere le mandorle e le nocciole, e fatele tostare per qualche minuto fino a che non prenderanno un bel colore e emaneranno un profumo intenso. Una volta ammollata la frutta, scolatela bene e unitela alle nocciole e mandorle. Riempite la tasca nella lonza pressando bene la farcitura, in modo che crei un ripieno compatto e che resista al taglio. Non riempitela completamente. Lasciate un piccolo lembo di carne sopra e sotto la tasca per cucirla e chiuderla. Con un ago e un filo praticate una piccola sutura che tenga durante la cottura. Steccate la carne e infilate dei piccoli spicchi di aglio sulla superficie. Fate dei fiocchi di burro e spalmateli anche questi sulla superficie della lonza. Adagiate un rametto di salvia sulla parte superiore e nella parte inferiore del pezzo di carne e fissateli con dello spago. In questo modo fermerete ancora di più che con la sutura la vostra tasta. Prendete il liquido di macerazione della frutta e scaldatelo con un cucchiaio di miele e un bicchiere di brodo. Quando il miele sarà sciolto, versatelo sulla lonza e infornate tutto a 180° per 50 minuti. Ogni 10 minuti girate la carne, e con un cucchiaio raccogliete il liquido e versatelo sulla lonza, come a glassarlo. Sfornate il vostro arrosto, lasciatelo intiepidire e tagliatelo a fette alte un dito. Servitelo nappandolo con la sua salsa.

Non pensate anche voi che sia una ricetta perfetta per le feste? Secondo me è super natalizia. Sarebbe troppo banale abbinare "All i want for Christmas" o una canzone di Bublè. Quandi ho deciso di abbinarci il pezzo più conosciuto di un grande artista che ci ha lasciati proprio il giorno di Natale..nonostante i miei pezzi preferiti siano altri.

WHAM - Last Christmas

mercoledì 4 gennaio 2017

Il bianconiglio nel suo orto

Questa sera cominica la nuova edizione di quello che è diventato il tempio della cucina in tv: Masterchef. E io finalmente vi presento il terzo tentativo fatto per partecipare come concorrente a Masterchef Italia. Terzo fallimento! Forse dovrei cominciare a pensare di candidarmi direttamente come giudice! Questa volta non riesco sinceramente a capacitarmi della mia esclusione. Il piatto è interessante, complesso, bellissimo e buonissimo.
Ma va da se che dopo 5 edizioni, tra alti e bassi, Sky cerchi più personaggi e meno cuochi. In bocca al lupo a coloro che staranno dietro a quelle cucine durante la sesta edizione.




Ingredienti:

  • 1 coniglio disossato;
  • lardo di colonnata;
  • rosmarino;
  • salvia;
  • 3 spicchi di aglio;
  • 1 cucchiaio di pimento;
  • 1 cucchiaio di semi di finocchio;
Per la maionese di rafano:
  • 100 ml di latte di soia non zuccherato;
  • 1 cucchiaio di polvere di rafano;
  • olio di semi di soia;
Per il chutney di barbabietola;
  • 1 barbabietola rossa precotta;
  • 2 cucchiaini di coriandolo in polvere;
  • 1 cucchiaino di zenzero in polvere;
  • 1 cucchiaio di miele di melata;
  • il succo di 2 lime;
  • sale;
Per la patata schiacchiata all'arancio:
  • the nero;
  • 1 patata;
  • curcuma;
  • la scorza di una arancia;
Per la decorazione:
  • 1 carota;
  • germogli misti;
  • fiori edibili;
Cominciamo con il preparare il coniglio. Fatevi disossare il coniglio dal vostro macellaio di fiducia. Non è una operazione impossibile ma non è nemmeno così facile. Rischiate di ammazzare due volte quella povera bestia. Mi raccomando!!!! Fatevi dare dal macellaio anche testa, cuore, fegato e rognoni! Oltre ad essere la cartina tornasole della freschezza dell'animale, possono essere utilizzati per una salsa..o per un paté. Mettete il coniglio tra due fogli di pellicola trasparente e con un batticarne, battete delicatamente per stendere la carne. Una volta battuto, massaggiatelo con rosmarino, salvia, pimento, semi di finocchio e aglio. Copritelo di latte in una ciotola capiente e lasciatelo marinare un giorno intero, 24 ore. La carne bianca nel latte diventa morbidissima. Passato il tempo di marinatura, scolate la carne dal latte, asciugatelo bene e pulitela di tutti gli aromi che si saranno attaccati. Stendete il coniglio e adagiate le fette di lardo. Arrotolate la carne per formare un rollè. Sigillate il rollè prima nella pellicola trasparente e poi nella carta stagnola, chiudendolo bene a caramella. Ora dobbiamo cuocerlo in acqua. Se avete una macchina per il sottovuoto come me, sigillatelo sottovoto. Se non l'avete non disperate...se loa vete sigillato bene sarà comunque isolato. Cuocete per 20 minuti in acqua bollente. Una volta cotto, scartate la vostra caramella, e ripassate il rollè in padella con un filo di olio per rosolarlo. Tagliatelo in cilindretti.
Per il chutney di barbabietola, tagliate la vostra radice a pezzetti piccoli e mettetela in un pentolino con il succo di due lime, il coriandolo e lo zenzero in polvere. Cuocete fino a far asciugare il lime e frullate tutto. Rimettete sul fuoco aggiungendo miele e un pizzico di sale. Quando comincerà a caramellare spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.
Preparate mezzo litro di the nero e cuoceteci una patata sbucciata. Una volta cotta, schiacchiatela con una forchetta e aggiungete un pizzico di sale, un cucchiaino di curcuma e la scorza di mezza arancia. Cuocendo nel thè la patata si scurirà leggermente, e l'aggiunta della curcuma vi permetterà di donargli nuovamente un bel colore giallo oro.
Per la maionese di rafano, aggiungete in un mixer ad immersione 100 ml di latte di soia non zuccherato, 2 cucchiani di polvere di rafano e cominciate a frullare, A filo aggiungete olio si semi di soia e continuate a frullare, fino a che il latte di soia, essendo un alimento proteico, monterà come l'uovo quando si fa la maionese. Raggiunta la consistenza desiderata, terminate di frullare. State attenti, perchè a differenza della maionese classica, questa tende a smontarsi, per cui vi conviene montarla molto.
Infine prepariamo elle cips di carota per la decorazione. Con un pelapatate, ottenete delle strisce di carote. Mettetele in microonde alla massima potenza per 3 minuti. La carota si disidraterà e diventeranno delle cips. In commercio trovate anche delle cips già pronte se non vi sentiste di prepararle in casa....pigroni!
Servite in un piatto piano. Una spennellata di maione di rafano sul fondo del piatto. fate una quenelle di patata schiacciata, disponete i cilindretti in verticale, alternate con punte di chutney, chips di carota e disponete casualmente sopra germogli e fiori edibili.





Canzone questa di grande impatto e molto bella!Secondo me un po' sottovalutata...come me


Alabama Shake - Don't wanna fight no more


martedì 3 gennaio 2017

Risotto cacio e pepe con tartufo bianco e briciole di uovo

Prima ricettina dell'anno! E chi cucina il primo dell'anno cucina tutto l'anno...chi invece non pubblica il primo dell'anno cercherà di recuperare!!!
Per gli ultimi giorni del 2016 sono stato in Abruzzo a trovare i miei amici Daddy e Stefano, in occasione del battesimo di quella patatona di Bianca! La mia nipotina dolce!
Ho portato un piccolo tartufo bianco di Acqualagna, la patria del tartufo, che avevo preso per le feste di Natale. Dopo aver sperimentato un classicissimo cacio e pepe corretto con il pregiato tubero, ho provato a fare un risottino con gli stessi ingredienti. Dopo mille peripezie per racimolare tutti gli ingredienti (la valle Peligna il primo dell'anno è OOO - Out of Office), mi sono messo a cucinare, felicemente accompagnato da un buon Cerasuolo rosè. Il risultato!? Un ottimo piatto..sarà anche perchè la compagnia era ottima!!!



Ingredienti per 5 persone:

  • tartufo bianco pregiato di Acqualagna (non vi do le dosi...andate sulla base delle vostre disponibilità);
  • 500 gr di riso carnaroli;
  • 100 gr di burro;
  • 250 gr di parmigiano reggiano;
  • 250 ml di latte intero;
  • brodo vegetale;
  • 1 cipolla;
  • 3 uova;
  • pepe nero;
  • sale;

Fate lessare le uova per 11 minuti a partire da quando l'acqua diventa bollente. Una volta che le uova saranno sode, sgusciatele e separate il rosso dal bianco. Sbiriciolate i rossi dell'uovo e metteteli da parte. In una casseruola, sciogliete il burro a fuoco lento e aggiungete il latte, Lasciatelo intiepidire sempre a fuoco basso e aggiungete il parmigiano grattugiato. Sempre a fuoco lento, portate ad ebollizione mescolando continuamente. Spegnete il fuoco. Mondate la cipolla e lasciatela appassire a fuoco lento, con un filo di olio, fino a farla diventare trasparente. Preparate un brodo vegetale con una carota o una costa di sedano. Non fatelo molto carico. Aggiungete invece una crosta di parmigiano come mi ha insegnato il mio amico Daniele. Fate tostare il riso con la cipolla per qualche minuto e cominciate a sfumare con il brodo. Una volta portato il riso a metà cottura, smettete di sfumare con il brodo e ultimate la cottura aggiungendo la fonduta di parmigiano preparata in precedenza. Questo vi aiuterà a rendere il risotto super cremoso e non servirà nemmeno mantecare. Aggiustate di sale. Una volta cotto il riso, disponetelo sui piatti, spolverate con poco pepe, aggiungete le briciole di tuorlo sodo e le scaglie di tartufo.  Mi raccomando!!! Il tartufo di fa a scaglie...non si grattugia. Buon appetito e buon 2017.

Come prima canzone del 2017 ho scelto uno degli ultimi pezzi scaricati per il 2016. Loro sono i produttori più cool del panorama musicale e questo è un gran pezzo carico per cominciare l'anno.

Clean Bandit ft. Sean Paul & Anne Marie - Rockabye






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