venerdì 10 novembre 2017

Farfalle al ragù di fegatini

Se c'è un piatto che adoro fare nei giorni uggiosi invernali quello è il ragù di fegatini. E' uno di quei piatti che al primo boccone ti trasporta in una immaginaria taverna tutta di legno profumato, con candele, un camino, e vino rosso nei bicchieri. Anche se invece sei sul divano, con una coperta rosa di pelo e il Grey's Anatomy in TV.
Non lasciatevi spaventare dal fegato. Se lavorato in un certo modo diventa gradevolissimo e perde quella connotazione ferrosa.
Io lo preparo con tantissima salvia e timo, che gli regalano quella nota di "bosco". Volendo potete aggiungere anche dei porcini per rendere tutto ancora più gustoso.
Per comodità e facilità nel reperire gli ingredienti, utilizzate fegatini di pollo e coniglio. Io avevo anche quello di una faraona e quelli di due piccioni. Evitate quello di maiale e vitello. Risulterebbero troppo forti.



mercoledì 8 novembre 2017

Pasta e fagioli

Tutti abbiamo delle cose che non mangiamo. Mai. Perchè non ci sono mai piaciute e le evitiamo accuratamente. Ecco io non mangio quasi in assoluto frittata, finocchi e fagioli. Però lo scorso settembre, in occasione dell'apertura di "Osteria Bartolini" a Bologna ho assaggiato questa zuppa di fagioli con le vongole. Me ne sono innamorato subito. Da quel piatto nasce l'idea che vi propongo oggi. Una pasta e fagioli rivisitata e impreziosita di vongole e cozze.



sabato 4 novembre 2017

Cestini di pasta fillo gorgonzola e fichi caramellati al miele

Ve lo avevo detto qualche settimana fa. La pasta fillo crea dipendenza. Qualche post fa vi avevo dato un'idea light per utilizzare i funghi, abbinati con la ricotta e lo zafferano. Oggi vi propongo una verisione più viziosa e guduriosa. Un cestino dal cuore morbido e un contrasto tra dolce, piccante e salato che vi conquisterà.

giovedì 2 novembre 2017

Plumcake alla zucca

Da bravo blogger questa settimana faccio il post "acchiappavisualizzazioni" con la zucca!! Buon Halloween...anche se siete un po' grandicelli e nn viviamo in Massachusetts.
Ormai sul blog ci sono diverse ricette con la zucca: polpettine, vellutate, primi piatti, salse! L'altro giorno ho comprato una forma da plumcake. Visto che il mio amico con cui pranzo quotidianamente ha avuto un attacco di barbonite acuta e ha deciso che per risparmiare due spicci dobbiamo portarci il pranzo da casa, ho pensato che al solito della solita pasta avanzata, avrei potuto preparare tanti tipi di plumcake diversi e colorati, da abbinare a un po' di verdura, in modo da avere comunque un pranzo gustoso ma leggero e pratico.
Cominciamo proprio con quello alla zucca, che caratterizzato dalla sua dolcezza, è perfetto da abbinare con verdure amarognole di stagione come la bieta e il cavolo.



giovedì 19 ottobre 2017

Verdure al forno ripiene di quinoa

La dott. ssA Anna questa settimana mi ha commissionato una ricetta con uno degli ingredienti TOP della cucina veg...la quinoa. La quinoa non ve la devo spiegare. Sicuramente la conoscete meglio voi di me. E' stata la prima volta che ho assaggiato questo "cereale" e devo dire che è veramente un'ottima sana alternativa al riso e al cous cous. E' un ingrendiente estremamente proteico quindi perfetto anche per chi fa palestra o vuole diminuire il consumo di carne. Ottima come piatto freddo, da aggiungere in insalate, ma anche lavorabile per realizzare hamburger vegetariani o impasti per biscotti. Oggi ve la propongo come ripieno di verdure al forno, al posto del più classico macinato o riso.



giovedì 12 ottobre 2017

Triglie al timo su vellutata di patate e curcuma

Ormai avete capito che ho una passione per la curcuma. Quella piccola simpatica radice che mi tinge le mani e la cucina ogni volta che la uso, ma che fa benissimo e regala ai nostri piattini un qualcosa di etnico e magico. Come vi avevo già detto in qualche precedente post, preferisco utilizzare la curcuma fresca piuttosto che quella in polvere perchè risulta più profumata, fresca e meno amara. Ma per la ricetta che sto per andarvi ad illustrare, potete tranquillamente utilizzare quella che preferite.



giovedì 5 ottobre 2017

Cestini con finferli e zafferano

Autunno significa foglie che cadono, fiori che appassiscono, animali che vanno in letargo ma significa anche funghi che crescono e popolano i nostri boschi. E se di solito si loda il blasonato porcino, oggi voglio sottolineare la nobiltà di un altro grande fungo: i finferli o creste di gallo o galletti. Sono dei funghi molto pregiati, di colore giallo oro con un profumo e un sapore pazzesco. Sono perfetti per un risotto, semplicemente trifolati o gratinati al forno. Potete fare un sugo per condirci la polenta. Si sposano a perfezione con gli aromi tipici della cucina e con spezie come lo zafferano. Ma attenti a non abbondare con le spezie..rischiate poi di coprire e perdervi la vera essenza del fungo. Oggi vi propongo un piccolo antipasto o un secondo leggero da abbinare ad una bella insalata.



mercoledì 27 settembre 2017

Grigliata di verdure

Se la grigliata di carne può risultare difficile così come può essere ostica una grigliata di pesce, la più "difficile" da realizzare è a mio avviso quella di verdure. Se per le prime due un prodotto di ottima qualità può compensare qualche errorino di cottura o la poca fantasia nei contorni e negli abbinamenti, con le verdure devi necessariamente giocare di profumi, sapori e spezie per evitare l'anonimato del vostro piatto. Le verdure però, rispetto a carne e pesce, sono esteticamente molto più gradevoli e sfiziose. Quei colori brillanti che vengono leggermente scuriti dai segni della griglia fanno tanto comfort food.
Oggi non vi propongo una vera e propria ricetta, quanto più delle idee. Potete cucinare degli ottimi stuzzichini finger o dei secondi leggeri. Date sfogo alla fantasia. Cambiate gli ingredienti e giocate con l'impiattamento. Potete sbizzarrirvi nel comporre, costruire, decorare i vostri piatti come più preferite.



lunedì 25 settembre 2017

Salmone marinato e yogurt

No..non sto per raccontarvi come marinare il pesce dentro al succo di limone o con olio e spezie. Riavvolegete in nastro e preparatevi ad imparare una cosa nuova di cui non farete più a meno. La marinatura a secco. Ho imparato questa tecnica guardando Mr. Cannavacciuolo in TV. E' semplicissima e si può utilizzare per moltissimi pesci come tonno e salmone ma anche per carni rosse come l'anatra e il piccione. La marinatura a secco prevedere una mix di sale e zucchero in parti uguali, che possono essere aromatizzati con erbe aromatiche, scorze di agrumi o spezie. Il sale permette alla carne di rilasciare tutti i liquidi e la insaporisce, aiutando anche il lento rilascio di olii essenziali dalle scorze o dalle erbette. Lo zucchero invece controbilancia l'azione del sale.
Ci vuole un po' di pazienza perchè la marinata faccia effetto, ma il risultato è divertentissimo e molto buono.

mercoledì 20 settembre 2017

Salmone laccato e zucca caramellata

Lo shock termico che sto vivendo in questi giorni e da follia. Tornato da sole di Formentera alla pioggia di Bologna senza nemmeno darmi il tempo di abituarmi. L'unico cosa positiva che ho trovato in questo dramma esistenziale è stata il poter riaccendere il forno e trovare la zucca al supermercato. 1+1 a casa mia ha sempre fatto 3, per cui ho aggiunto il salmone e vi ho tirato fuori una ricettina da paura. E' una ricetta semplicissima. Se gestite bene il passaggio della laccatura col miele imparerete una tecnica che potrete utilizzare con tantissime carni al forno o in casseruola: pancetta, anatra ma anche per lo stesso pollo.



giovedì 14 settembre 2017

Capesante grigliate in brodo di curcuma e zenzero, bacon e sedano ghiacchiato

Tornato dalle vacanze oggi...na tragedia! Volevo incatenarmi al sedile dell'aereo! Ma torniamo ai buoni propositi per il "nuovo" anno e mettiamoci al lavoro.
Qualche settimana fa ho comprato delle radici di curcuma fresca. Ecco...se non sapete come sporcare mezza cucina comprate la curcuma. Non appena comincerete a pelarla vi sembrerà di stare in una tintoria marocchina...tutto diventerà magicamente giallo.
La curcuma però è anche una radice prodigiosa. Ha mille utilizza. Dall'essere un elemento base per la pigmentazione dei tessuti, a proprietà antiossidanti e depurative. E' anche la base del mix di spezie che compone il più utilizzato curry. La curcuma fresca rimane molto amara e non sprigiona a pieno il suo profumo. In polvere, così come si acquista nei supermercati, invece, lo perde moltissimo e occorre utilizzarne tantissimo.
Una soluzione per me ottimale è utilizzarla in infusione creando un brodo da utilizzare per bagnare le cotture o da preparare in purezza.
Vi propongo questa ricettina facilissima e veloce ottima come antipasto per le vostre cene di pesce!




giovedì 10 agosto 2017

Rombo e zucchine

L'altro giorno ho finalmente comprato una mandolina. Voi mi direte...non avevi già una mandolina? No! Tagliavo tutto con le mie sante mani. Povero scemo...Oggi sono un uomo nuovo! Mi sento che potrei affettare ogni problema.
Cesare, il mio contadino di fiducia, mi ha venduto delle zucchine buonissime, per cui ho deciso di valorizzarle quanto più possibile. La zucchina è notoriamente un alimento super leggero, per cui ho deciso di riesumare il "cadavere" di un rombo dal mio congelatore, per aggingere un po' di sostanza. Ah..il rombo è stato surgelato fresco!


mercoledì 9 agosto 2017

Reginelle con crema di peperoni e feta

Oggi facciamo una ricetta semplice, estiva, light e svuotafrigo. Vi manca solo che la venga a cucinare io e vi imbocchi io!!!!
Verdura estiva? I peperoni. Costo della ricetta? Essendo verdura e di stagione, il costo è esiguo. Formaggio light? Feta, manco a dirlo. Tempi di preparazione? Il tempo di cottura della pasta.
Forza su...a fare la spesa!


venerdì 28 luglio 2017

Parmigiana estiva

Bhè lo so...chiedervi di accendere il forno adesso è una crudeltà. Ma nemmeno se vi dico che poi farete una cenetta light buonissima e che i vostri ospiti si innamoreranno della vostra fantasia culinaria?
Potreste sempre rifare questa ricetta in inverno, quando c'è più freddo, ma perdereste l'occasione di mangiare delle verdure di stagione nel pieno del loro sapore che non necessitano nemmeno troppo condimento.
Vi ho convinto?


mercoledì 24 maggio 2017

La tracina contadina

Quanti di voi sono stati punti dal famigerato "pesce ragno"? A me una volta è capitato...e non lo ricordo come un evento piacevole. Ma non avrei mai immaginato un giorno di potermi vendicare. Ecco che dal pescivendolo mi viene suggerito questo pesce bianco per una tartare. Un nome mai sentito, e come avrete ormai capito. quando mi propongono qualcosa che non conosco io dico sempre di si. Tale tracina non è nient'altro che il pesce ragno. E vi dirò, io che sono pure aracnofobico, ho apprezzato. E' una carne soda e cicciosa, che mi ha fatto pensare alle carni bianche da orto. Per cui ho deciso di proporne una versione ortolana. 



lunedì 24 aprile 2017

Reginelle con crema di agretti

Oggi piattino super primaverile, velocissimo ed economico. L'ingrediente principale sono gli agretti, o barba di frate. Una simpatica piantina dalle foglie filiformi. Tipici di questa stagione (fuori stagione costano come l'oro), sono ricchi di vitamine, fibre e sali minerali. Si sposano perfettamente con le uova, ma anche con le acciughe e l'aglio. Tipicamente li trovate cucinati come contorno, ma qualche settimana fa un locale di Bologna ha pubblicato una ricetta di un primo e mi sono lasciato ispirare. Purtroppo chiedo venia per la mia memoria, altrimenti avrei citato il locale.



venerdì 14 aprile 2017

Merluzzo gratinato al prezzemolo e pesto di peperoni

Oggi è venerdì Santo. Non ricordo esattamente se sia l'ultimo giorno di quaresima o il primo giorno in cui si ricomincia a mangiare carne. Carne che io non ho mai smesso di mangiare, anche perchè non me lo assegnano comunque un posto in paradiso. Ma per voi e solo per voi che invece ve lo meritate, vi propongo una bella ricettina di pesce. Facile ma ricca di sapore, e soprattutto economica.



Ingredienti:

  • filetto di merluzzo;
  • pane grattugiato;
  • 1 mazzo di prezzemolo;
  • 1 peperone rosso;
  • 1 peperone giallo;
  • 15 mandorle;
  • olio EVO;
  • sale e pepe;
Cominciate col pulire il pesce. Privatelo della pelle e delle spine. Tagliatelo in filetti. e conditelo leggermente con olio EVO. Lavate il prezzemolo e tenete solo le foglie. In un mixer aggiungete il pane grattugiato, le foglie di prezzemolo, un pizzico di sale e di pepe e due giri di olio. Frullate il tutto. Se il pane dovesse risultare leggermente secco, aggiungete ancora olio. Ricoprite i filetti di merluzzo con la panure ottenuta e infornate a forno statico caldo a 200° fino a dorare bene la crosta di pane. Non appena sarà dorata, togliete il pesce dal forno per non rischiare di stracuocerlo. Mentre il pesce è in forno, tagliate a pezzetti il peperone e lasciatelo appassire 10 minuti a fuoco medio, salandolo leggermento, Una volta appassito il peperone, toglietelo dal fuoco e versatelo in un frullatore. Nella stessa padella fate tostate leggermente le mandorle. Aggiungete anche queste al peperone e frullate versando a filo dell'olio per ottenere una crema simile ad un pesto. Aggiustate di sale. 
Servite il pesce adagiato su una cucchiaiata di pesto.

Non ricordo esattamente quanti giorni prima della pasqua ci sia stato il famoso bacio di Giuda, ma il periodo è decisamente questo.

Lady Gaga - Judas


venerdì 31 marzo 2017

Amatriciana

Ci sono alcuni piatti che fanno parte della nostra cultura in un modo che nemmeno noi riusciamo realmente a realizzare. Ditemi se quando pensate al bucatino, la vostra mente non associa immediatamente la parola amatriciana e viceversa!! E se vi dicessi spaghetti alla amatriciana? Sentite che già qualcosa non torna?
Avevo del guanciale regalatomi da mia madre e volevo preparare qualcosa con cui cenare ma anche da portare tranquillamente in ufficio il giorno dopo...pasta! Ma una carbonara non sarebbe stata l'ideale come schiscetta. Una gricia nemmeno...per cui ho optato per una golosissima amatriciana. Come ogni ricetta della tradizione, c'è poco da fare, va seguita alla lettera. Concedetemi qualche eventuale errore cari romani...



Ingredienti:

  • 3-4 fette di guanciale;
  • 1 lt. di passata di pomodoro;
  • 1 cipolla bianca;
  • 1 goccio di latte;
  • pecorino romano;
  • peperoncino;
  • olio EVO;
  • sale e pepe;
Cominciamo con l'affettare il guanciale e ridurlo in piccoli cubetti. Fate sudare il guanciale in una casseruola e una volta che avrà tirato fuori il suo grasso, aggiungete la cipolla tagliata finemente. Fate rosolare bene e aggiungete la passata di pomodoro. A me piace anche la passata leggermente a pezzi. Secondo me rende in maniera migliore. Aggiungere un goccio di latte per stemperare l'acidità del pomodoro. Aggiungete un cornetto di peperoncino tagliato fine e privato dei semi. Aggiustate di sale e fate cuocere per una mezz'oretta a fuoco dolce, mescolando di tanto in tanto. Cuocete la pasta che preferite CUOCETE DEI BUCATINI al dente e abbiate l'accortezza di tenere un po' d'acqua di cottura quando li scolerete. In una padella aggiungete del sugo e terminate la cottura degli spaghetti in padella insieme al sugo e all'acqua di cottura. Terminate il piatto con una spolverata di pepe e una di pecorino romano.

Piatto romano, cantante romana. Lei è una dele star della musica leggera italiana degli anni '90. Dopo troppo silenzio è tornata più bella che mai...


Paola Turci - Bella per te



martedì 7 marzo 2017

Pennete zucchine e fiori mantecate alla crescenza

Non so voi, ma io ho già quella sonnolenza tipica della primavera e quella voglia di non fare un emerito e conclamato ca....volo. Ho deciso quindi di proporvi una ricetta che strizza l'occhio alla primavera. Al mercato trovate già gli zucchini con i loro fiori. Tra l'altro adesso ci sono quelli che io preferisco, ovvero quelli piccoli grossi come un dito. Sono i più saporiti. E invece di utilizzare panna o creme di formaggi, andremo a mantecare tutto con una crescenza magra, che darà quell'effetto filante meraviglioso.



Ingredienti per due persone:

  • 6 zucchini piccoli con i loro fiori;
  • 100 gr di crescenza;
  • 2 etti della vostra pasta corta preferita;
  • olio evo;
  • pecorino;
  • 1 spicchio di aglio;
  • sale e pepe;
Pulire gli zucchini privandoli del fiore e delle estremità. I fiori metteteli da parte, mentre affettate gli zucchini a rondelle spesse un centimentro. Fate scaldare a fuoco basso dell'olio in una padella con uno spicchio di aglio in camicia. Una volta che l'olio si sarà profumato, togliete l'agio, aggiungete le zucchine, salatele e fatele rosolare a fuoco vivace. Quando cominciano a "sbruciacchiare" un po', spegnete il fuoco. Lessate la pasta in abbondante acqua salata. Ad un minuto dall'ultimarne la cottura, tenetevi da parte un bicchiere di acqua di cottura e scolate la pasta. Aggiungete la pasta alle zucchine e ultimate la cottura mantecando con la crescenza spezzettata e i petali dei fiori, aggiungendo poco alla volta l'acqua di cottura fino a creare una crema. Aggiustate di sale e di pepe. Impiattate spolverando un p' di pecorino sopra. Volendo potreste terminare il piatto con un fiore fritto sopra.

Non ho ancora pubblicato nessun brano Sanremese quest'anno. E' giunta l'ora..direbbe la Regina di Cuori. E scelgo un pezzo morbido, che ti culla, un po' come questo piatto.

Michele Bravi - Il diario degli errori

lunedì 30 gennaio 2017

Tartare di dentice alla mediterranea

Oggi facciamo un po' di giochi! Vi faccio vedere quanto è semplice creare quegli elementi che ci meravigliano tanto e ci lasciano a bocca aperta quando li leggiamo sul menù di un ristorante. Vi serviranno per rendere meno classiche (per non dire banali) le vostre tartare. Precisamente prepareremo una maionese di pomodoro e una terra di olive. Terra di olive? Non vi preoccupate...non vi metto del terriccio sul piatto.



Ingredienti per due persone:

  • 200 gr di filetto di dentice fresco abbattuto;
  • 15 olive nere denocciolate;
  • latte di soia:
  • succo di pomodoro;
  • origano fresco;
  • olio di semi di girasole;
  • olio EVO;
  • sale e pepe;
  • capperi dissalati;
Pulite bene i vostri filetti stando attenti ad eliminare tutte le spine. Tagliarlo al coltello grossolanamente per non rovinare la grana del pesce. Marinare la tartare con un cucchiaino di olio EVO, sale e pepe e capperi dissalati. Prepariamo la terra di olive, tritando, sempre al coltello, le olive nere. Ponete il trito in un piatto e fatelo cuocere a media potenza nel microonde per 2 minuti. Estraete dal microonde le olive e lasciatele raffreddare. Se, una volta raffreddate, al tatto risulteranno ben essiccate significa che sono pronte. Se invece sembrano ancora umide, rimetterle in microonde per un altro minuto. Il microonde, come ben sapete, funziona privando i cibi della loro umidità. In questo caso infatti lo andiamo ad utilizzare come se fosse un essiccatore. Nel caso non abbiate il microonde, potete comunque utilizzare il forno classico. Scaldate il forno a 100 gradi. Una volta raggiunta la temperatura, ponete al suo interno le olive e spegnete il forno. Fatele asciugare a forno spento e chiuso. 
Per la maionese di pomodoro utilizzeremo il latte di soia come componente proteica al posto dell'uovo. Per preparare una maionese avete sempre bisogno di una parte proteica, altrimenti il composto di olio/liquido/aria non monta.
In un bicchiere di un frullatore ad immersione, versare 2-3 cucchiai di latte di soia e l'equivalente di succo di pomodoro. Aggiustate di sale e frullate con il mixer cercando di incorporare aria. Aggiungendo l'olio a filo, il composto comincerà a montare. Smettere quando il composto risulta spumoso. Il colore non sarà rosso intenso. Se volete avere una salsa più colorata, aggiungete delle gocce di concentrato di pomodoro mentre state frullando. 
Servite la tartare con qualche goccia di maionese, la terra di olive e origano fresco.
Macinate del pepe bianco sul piatto.

Dio non vi manca l'estate...

Corona - The summer is magic




giovedì 19 gennaio 2017

Salmone al mandarino su crema di carciofo

Questo è l'ultimo piatto che ho inventato per il 2016. Avrei voluto prepararlo per il pranzo della vigilia, mentre poi lo abbiamo mangiato la sera di Santo Stefano. Mio padre non è un grande fan del salmone. Perchè è solito mangiarlo in posti scadenti dove lo stracuociono e tendono a renderlo stoppaccioso e secco. Quindi ogni volta che posso provo a cucinarglielo come si deve. Vi dico solo che a fine pasto mi ha chiesto quanto costasse un salmone intero per farne una cena con gli amici.



Ingredienti:
  • 4 filetti di salmone;
  • 3 mandarini;
  • erba cipollina;
  • formaggio fresco quark;
  • 5 carciofi;
  • brodo vegetale;
  • mezzo bicchiere di latte;
  • olio EVO;
  • sale e pepe;
Cominciamo con il marinare il salmone. Private i filetti della pelle. In questo caso non ci servirà. Salateli e pepateli massaggiandoli un po' con le dita per far assorbire alla carne le spezie. Disponeteli in una ciotola a misura e ricopriteli con il succo del mandarino ottenuto spremendo la frutta e l'erba cipollina. Lasciate marinare per almeno 5 ore. Il mandarino cuocerà leggermente il salmone con la sua acidità e lo profumerà. 
Mentre lasciate marinare il pesce, pulite i carciofi. Mi raccomando usate i guanti altrimenti avrete le mani nere per giorni. Puliteli della loro barba e spine interne. Fateli lessare in acqua bollente salata. Una volta che saranno morbidissimi, frullateli aggiungendo poco alla volta brodo vegetale e il latte, fino ad ottenere una crema liscia.
Cuocete il salmone in una padella antiaderente leggermente unta e a fuoco vivo.  Il filetto di salmone deve caramellizzare da entrambe i lati. Quando i bordi saranno diventati rosa chiaro, allora il salmone sarà cotto. 
Preparate una mousse semplicemente mantecando il formaggio con un filo di olio, sale ed erba cipollina. Servite il salmone su uno specchio di crema di carciofi con una quenelle di mousse.

Per l'ultimo piatto del 2016 ho deciso che abbinerò il primo pezzo acquistato nel 2017. E il video è stato girato dal mio amico Giacomo, che mi ha promesso che presto vincerà un oscar e mi porterà con lui.

Baustelle - Amanda Lear

lunedì 9 gennaio 2017

Lonza ripiena di frutta secca

Tentativo riuscito!E al primo colpo! Erano mesi che volevo preparare questo piatto ma ho aspettato la fine delle feste per farla, anche perchè in questa stagione è più facile trovare la frutta secca al supermercato! Fa così tanto ricetta del riciclo degli avanzi del Natale! Non fatevi spaventare dalla quantità di ingredienti e dall'operazione di chiusura della tasca. E' tutto molto semplice!Più facile che attaccare un bottone!



Ingredienti:
  • 750 gr di lonza di maiale (scegliete un pezzo abbastazna regolare come forma e che sia abbastanza stretto ma lungo e alto almeno 3-4 dita);
  • 200 frutta essiccata mista (mirtilli, mele, albicocche, fichi, uvetta)
  • 10 mandorle pelate;
  • 10 nocciole pelate;
  • 1 bicchiere di rum;
  • 1 bicchiere di acqua;
  • 1 bicchiere di brodo di carne (il mio era un semplicissimo brodo di gallina);
  • 1 spicchio di aglio;
  • 1 noce di burro;
  • 1 cucchiaio di miele di acacia;
  • sale;
  • salviaM
  • ago e filo;
  • spago;
Prima di tutto mettiamo in ammollo la frutta secca. Preparate una miscela di rum e acqua e versatelo in una ciotola fino a coprire la frutta. Lasciate rinvenire la frutta per almeno 30-40 minuti. Nel frattempo lavoriamo la lonza. Massaggiatela bene col sale fino. Con un coltello affilato create una tasca all'interno. Fate molta attenzione a non arrivare a tagliare il fondo della lonza e lasciare la giusta proporzione di carne, Prendere le mandorle e le nocciole, e fatele tostare per qualche minuto fino a che non prenderanno un bel colore e emaneranno un profumo intenso. Una volta ammollata la frutta, scolatela bene e unitela alle nocciole e mandorle. Riempite la tasca nella lonza pressando bene la farcitura, in modo che crei un ripieno compatto e che resista al taglio. Non riempitela completamente. Lasciate un piccolo lembo di carne sopra e sotto la tasca per cucirla e chiuderla. Con un ago e un filo praticate una piccola sutura che tenga durante la cottura. Steccate la carne e infilate dei piccoli spicchi di aglio sulla superficie. Fate dei fiocchi di burro e spalmateli anche questi sulla superficie della lonza. Adagiate un rametto di salvia sulla parte superiore e nella parte inferiore del pezzo di carne e fissateli con dello spago. In questo modo fermerete ancora di più che con la sutura la vostra tasta. Prendete il liquido di macerazione della frutta e scaldatelo con un cucchiaio di miele e un bicchiere di brodo. Quando il miele sarà sciolto, versatelo sulla lonza e infornate tutto a 180° per 50 minuti. Ogni 10 minuti girate la carne, e con un cucchiaio raccogliete il liquido e versatelo sulla lonza, come a glassarlo. Sfornate il vostro arrosto, lasciatelo intiepidire e tagliatelo a fette alte un dito. Servitelo nappandolo con la sua salsa.

Non pensate anche voi che sia una ricetta perfetta per le feste? Secondo me è super natalizia. Sarebbe troppo banale abbinare "All i want for Christmas" o una canzone di Bublè. Quandi ho deciso di abbinarci il pezzo più conosciuto di un grande artista che ci ha lasciati proprio il giorno di Natale..nonostante i miei pezzi preferiti siano altri.

WHAM - Last Christmas

mercoledì 4 gennaio 2017

Il bianconiglio nel suo orto

Questa sera cominica la nuova edizione di quello che è diventato il tempio della cucina in tv: Masterchef. E io finalmente vi presento il terzo tentativo fatto per partecipare come concorrente a Masterchef Italia. Terzo fallimento! Forse dovrei cominciare a pensare di candidarmi direttamente come giudice! Questa volta non riesco sinceramente a capacitarmi della mia esclusione. Il piatto è interessante, complesso, bellissimo e buonissimo.
Ma va da se che dopo 5 edizioni, tra alti e bassi, Sky cerchi più personaggi e meno cuochi. In bocca al lupo a coloro che staranno dietro a quelle cucine durante la sesta edizione.




Ingredienti:

  • 1 coniglio disossato;
  • lardo di colonnata;
  • rosmarino;
  • salvia;
  • 3 spicchi di aglio;
  • 1 cucchiaio di pimento;
  • 1 cucchiaio di semi di finocchio;
Per la maionese di rafano:
  • 100 ml di latte di soia non zuccherato;
  • 1 cucchiaio di polvere di rafano;
  • olio di semi di soia;
Per il chutney di barbabietola;
  • 1 barbabietola rossa precotta;
  • 2 cucchiaini di coriandolo in polvere;
  • 1 cucchiaino di zenzero in polvere;
  • 1 cucchiaio di miele di melata;
  • il succo di 2 lime;
  • sale;
Per la patata schiacchiata all'arancio:
  • the nero;
  • 1 patata;
  • curcuma;
  • la scorza di una arancia;
Per la decorazione:
  • 1 carota;
  • germogli misti;
  • fiori edibili;
Cominciamo con il preparare il coniglio. Fatevi disossare il coniglio dal vostro macellaio di fiducia. Non è una operazione impossibile ma non è nemmeno così facile. Rischiate di ammazzare due volte quella povera bestia. Mi raccomando!!!! Fatevi dare dal macellaio anche testa, cuore, fegato e rognoni! Oltre ad essere la cartina tornasole della freschezza dell'animale, possono essere utilizzati per una salsa..o per un paté. Mettete il coniglio tra due fogli di pellicola trasparente e con un batticarne, battete delicatamente per stendere la carne. Una volta battuto, massaggiatelo con rosmarino, salvia, pimento, semi di finocchio e aglio. Copritelo di latte in una ciotola capiente e lasciatelo marinare un giorno intero, 24 ore. La carne bianca nel latte diventa morbidissima. Passato il tempo di marinatura, scolate la carne dal latte, asciugatelo bene e pulitela di tutti gli aromi che si saranno attaccati. Stendete il coniglio e adagiate le fette di lardo. Arrotolate la carne per formare un rollè. Sigillate il rollè prima nella pellicola trasparente e poi nella carta stagnola, chiudendolo bene a caramella. Ora dobbiamo cuocerlo in acqua. Se avete una macchina per il sottovuoto come me, sigillatelo sottovoto. Se non l'avete non disperate...se loa vete sigillato bene sarà comunque isolato. Cuocete per 20 minuti in acqua bollente. Una volta cotto, scartate la vostra caramella, e ripassate il rollè in padella con un filo di olio per rosolarlo. Tagliatelo in cilindretti.
Per il chutney di barbabietola, tagliate la vostra radice a pezzetti piccoli e mettetela in un pentolino con il succo di due lime, il coriandolo e lo zenzero in polvere. Cuocete fino a far asciugare il lime e frullate tutto. Rimettete sul fuoco aggiungendo miele e un pizzico di sale. Quando comincerà a caramellare spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.
Preparate mezzo litro di the nero e cuoceteci una patata sbucciata. Una volta cotta, schiacchiatela con una forchetta e aggiungete un pizzico di sale, un cucchiaino di curcuma e la scorza di mezza arancia. Cuocendo nel thè la patata si scurirà leggermente, e l'aggiunta della curcuma vi permetterà di donargli nuovamente un bel colore giallo oro.
Per la maionese di rafano, aggiungete in un mixer ad immersione 100 ml di latte di soia non zuccherato, 2 cucchiani di polvere di rafano e cominciate a frullare, A filo aggiungete olio si semi di soia e continuate a frullare, fino a che il latte di soia, essendo un alimento proteico, monterà come l'uovo quando si fa la maionese. Raggiunta la consistenza desiderata, terminate di frullare. State attenti, perchè a differenza della maionese classica, questa tende a smontarsi, per cui vi conviene montarla molto.
Infine prepariamo elle cips di carota per la decorazione. Con un pelapatate, ottenete delle strisce di carote. Mettetele in microonde alla massima potenza per 3 minuti. La carota si disidraterà e diventeranno delle cips. In commercio trovate anche delle cips già pronte se non vi sentiste di prepararle in casa....pigroni!
Servite in un piatto piano. Una spennellata di maione di rafano sul fondo del piatto. fate una quenelle di patata schiacciata, disponete i cilindretti in verticale, alternate con punte di chutney, chips di carota e disponete casualmente sopra germogli e fiori edibili.





Canzone questa di grande impatto e molto bella!Secondo me un po' sottovalutata...come me


Alabama Shake - Don't wanna fight no more


martedì 3 gennaio 2017

Risotto cacio e pepe con tartufo bianco e briciole di uovo

Prima ricettina dell'anno! E chi cucina il primo dell'anno cucina tutto l'anno...chi invece non pubblica il primo dell'anno cercherà di recuperare!!!
Per gli ultimi giorni del 2016 sono stato in Abruzzo a trovare i miei amici Daddy e Stefano, in occasione del battesimo di quella patatona di Bianca! La mia nipotina dolce!
Ho portato un piccolo tartufo bianco di Acqualagna, la patria del tartufo, che avevo preso per le feste di Natale. Dopo aver sperimentato un classicissimo cacio e pepe corretto con il pregiato tubero, ho provato a fare un risottino con gli stessi ingredienti. Dopo mille peripezie per racimolare tutti gli ingredienti (la valle Peligna il primo dell'anno è OOO - Out of Office), mi sono messo a cucinare, felicemente accompagnato da un buon Cerasuolo rosè. Il risultato!? Un ottimo piatto..sarà anche perchè la compagnia era ottima!!!



Ingredienti per 5 persone:

  • tartufo bianco pregiato di Acqualagna (non vi do le dosi...andate sulla base delle vostre disponibilità);
  • 500 gr di riso carnaroli;
  • 100 gr di burro;
  • 250 gr di parmigiano reggiano;
  • 250 ml di latte intero;
  • brodo vegetale;
  • 1 cipolla;
  • 3 uova;
  • pepe nero;
  • sale;

Fate lessare le uova per 11 minuti a partire da quando l'acqua diventa bollente. Una volta che le uova saranno sode, sgusciatele e separate il rosso dal bianco. Sbiriciolate i rossi dell'uovo e metteteli da parte. In una casseruola, sciogliete il burro a fuoco lento e aggiungete il latte, Lasciatelo intiepidire sempre a fuoco basso e aggiungete il parmigiano grattugiato. Sempre a fuoco lento, portate ad ebollizione mescolando continuamente. Spegnete il fuoco. Mondate la cipolla e lasciatela appassire a fuoco lento, con un filo di olio, fino a farla diventare trasparente. Preparate un brodo vegetale con una carota o una costa di sedano. Non fatelo molto carico. Aggiungete invece una crosta di parmigiano come mi ha insegnato il mio amico Daniele. Fate tostare il riso con la cipolla per qualche minuto e cominciate a sfumare con il brodo. Una volta portato il riso a metà cottura, smettete di sfumare con il brodo e ultimate la cottura aggiungendo la fonduta di parmigiano preparata in precedenza. Questo vi aiuterà a rendere il risotto super cremoso e non servirà nemmeno mantecare. Aggiustate di sale. Una volta cotto il riso, disponetelo sui piatti, spolverate con poco pepe, aggiungete le briciole di tuorlo sodo e le scaglie di tartufo.  Mi raccomando!!! Il tartufo di fa a scaglie...non si grattugia. Buon appetito e buon 2017.

Come prima canzone del 2017 ho scelto uno degli ultimi pezzi scaricati per il 2016. Loro sono i produttori più cool del panorama musicale e questo è un gran pezzo carico per cominciare l'anno.

Clean Bandit ft. Sean Paul & Anne Marie - Rockabye




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