Salmone marinato e yogurt

No..non sto per raccontarvi come marinare il pesce dentro al succo di limone o con olio e spezie. Riavvolegete in nastro e preparatevi ad imparare una cosa nuova di cui non farete più a meno. La marinatura a secco. Ho imparato questa tecnica guardando Mr. Cannavacciuolo in TV. E' semplicissima e si può utilizzare per moltissimi pesci come tonno e salmone ma anche per carni rosse come l'anatra e il piccione. La marinatura a secco prevedere una mix di sale e zucchero in parti uguali, che possono essere aromatizzati con erbe aromatiche, scorze di agrumi o spezie. Il sale permette alla carne di rilasciare tutti i liquidi e la insaporisce, aiutando anche il lento rilascio di olii essenziali dalle scorze o dalle erbette. Lo zucchero invece controbilancia l'azione del sale.

Ci vuole un po' di pazienza perchè la marinata faccia effetto, ma il risultato è divertentissimo e molto buono.

Ingredienti:

• 1 filetto di salmone da 200-300 gr;
• 300 gr di sale di cervia;
• 300 gr di zucchero (potete utilizzare anche quello di canna se volete);
• la scorza di un limone;
• 200 gr di yogurt;
• aneto;
• olio EVO;
• pepe;

Prendere lo zucchero, il sale, la scorza di limone e qualche rametto di aneto fresco. Frullare tutto in un mixer fino a rendere omogenea la marinata.

In un contenitore di vetro versare un terzo del composto ottenuto e adagiarci sopra il filetto di salmone dalla parte della pelle. Ricoprire con la marinata avanzata. Chiudere il contenitore con un coperchio o coprire con della pellicola, poi riporre in frigorifero per almeno 24h. Durante questo lasso di tempo, il sale disidraterà e cuocerà leggermente il salmone, che cambierà colore e consistenza diventando più scuro e più duro. L'effetto finale sarà di un salmone più simile a quello affumicato come colore e consistenza, rispetto a quello fresco crudo.

Se volete una carne ancora più marinata, simile ad un affettato ad esempio, lasciatelo anche 48h a marinare.
Rimuovete delicatamente la marinata con le mani e sciacquate il filetto sotto un filo di acqua fredda. Asciugate poi bene, 

Private il filetto della pelle aiutandovi con un coltello affilato e ricavatene dei cubetti.

Preparate una salsa frullando lo yogurt con un rametto di aneto, un filo di olio e pepe. 

Impiattate disponendo i cubi di salmone in un piatto piano, con una goccia di salsa di yogurt a fianco e foglie di misticanza.

Così come per molti di voi la tecnica della marinatura a secco è una piacevole scoperta, per me lo è stato questo cantautore di Aosta. Evviva la nuova leva.

Diodato - Di questa felicità